Leçon interactive

Grattons et saindoux, pas à pas

Leçon interactive : fondre le saindoux au chaudron et au four — lard dorsal et panne, la place du chaudron, grattons dorés, la presse, saindoux blanc pour la pâtisserie, conservation et sécurité autour de la graisse brûlante.

Extrait gratuit Les chapitres 1 et 2 (8 étapes) sont gratuits. La leçon complète vient avec le module Grattons et saindoux. Déjà acheté ? Débloquer

Cette leçon est un conseil général, pas une formation professionnelle. Les règles locales et l'avis d'un expert priment toujours. Lis notre avertissement.

Toute la leçon en texte

1. La matière première

Avant le chaudron, trie la graisse et coupe-la comme il faut.

D’abord le résultat — Saindoux et grattons d’un cochon sans résultat trichine ne se mangent pas. Si tu fonds avant le résultat, garde-les étiquetés et à part.
Lard dorsal ou panne — Le lard dorsal donne du saindoux et des grattons avec la couenne. La panne, autour des rognons, donne le saindoux le plus propre et le plus blanc, pour la pâtisserie.
Dés de 2–3 cm — Lard bien froid et ferme, sans viande, sang ni glandes. Tous les dés de la même taille : les gros restent crus, les petits brûlent. La panne se coupe plus fin.
Pèse et note — Avec 10 kg de lard et de panne, tu obtiens environ 6–7 kg de saindoux et 1–2 kg de grattons. Note le poids dans le carnet de fonte.

Pourquoi: Saindoux et grattons viennent du même cochon que la viande, donc le même résultat trichine s’applique. La sorte de graisse décide de ce que tu obtiens, et la taille des dés de la façon dont elle fond.

Les races rustiques (Mangalica, porc gascon) ont un lard épais et mou et donnent plus de saindoux par kilo.
La crépine sert à envelopper le foie, les crépinettes et les ćevapi, ou va au chaudron.

2. Le lieu et le matériel

La graisse brûlante est l’un des travaux les plus dangereux de la ferme.

Le chaudron dehors — Dehors ou dans une cuisine d’été bien ventilée, sur un sol plat et incombustible, loin du foin, du bois, de la paille et du mur de la maison.
Trépied stable — Un chaudron en fonte ou en tôle épaisse, de 30–80 L, sur un trépied stable. On le remplit aux deux tiers.
Prêt à étouffer — Le couvercle du chaudron et la couverture anti-feu toujours à portée de main. L’extincteur se tient à 3–5 m du chaudron, pas juste à côté.
Gants, de côté — Gants épais, tablier, chaussures fermées. Pour remuer, tiens-toi de côté, pas au-dessus du chaudron. Enfants et chiens restent hors de la cour.

Pourquoi: Les brûlures et les feux de graisse sont fréquents et graves. C’est pourquoi le lieu et le matériel se préparent avant d’allumer le feu sous le chaudron.

Pour de petites quantités, jusqu’à 5 kg de lard, une grande cocotte à fond épais sur la cuisinière ou le four suffit.
Il te faut aussi une écumoire, une passoire avec de la gaze, une presse à grattons et un thermomètre jusqu’à 200 °C.