طحن الدقيق خطوة بخطوة

1. الحب والدقيق

لحبة القمح ثلاثة أجزاء، وعليها يتوقف نوع الدقيق الذي ستحصل عليه.

1. أجزاء الحبة الثلاثة — السويداء تعطي النشا والغلوتين. والنخالة تعطي الألياف والمعادن. والجنين يعطي الزيت وفيتامين E، لكنه يسبب الزنخ السريع أيضًا.
2. الكامل والأبيض — الدقيق الكامل يحوي الحبة كلها بنخالتها وجنينها. والأبيض هو السويداء فقط: يُحفظ طويلًا لكنه أفقر.
3. ماذا تعني الأرقام — الرقم يقول كم يبقى من الرماد بعد حرق الدقيق. T55 فيه تقريبًا 0.55% رماد، وT110 تقريبًا 1.1%. وكلما زاد الرقم زادت النخالة. وفي مصر يُسمى الدقيق بنسبة الاستخراج: دقيق 72% ودقيق 82%.
4. احفظ الحب واطحن طازجًا — الحب برطوبة 13% في مخزن بارد يبقى سنتين أو ثلاثًا. والدقيق الكامل يبقى 1–3 أشهر، وأقل في الصيف، فاطحن لمدة 2–4 أسابيع.

لماذا: حين تطحن بنفسك تعرف الحقل والصنف والرطوبة ويوم الطحن. الحب يبقى في المخزن سنوات، أما الدقيق فأشهرًا قليلة. فمن يحفظ الحب ويطحن عند الحاجة يملك مخزونًا لا يفسد.

• من 100 كغ قمح تحصل تقريبًا على 90–95 كغ دقيقًا كاملًا أو 70–75 كغ دقيقًا أبيض، والباقي نخالة.
• بالمطحنة المنزلية والمنخل تحصل عمليًا على دقيق كامل ونصف أبيض. أما الأبيض الحقيقي T45 أو T55 فيحتاج إلى أسطوانات مطحنة حقيقية.

2. تجهيز الحب

المطحنة لا تصلح الحب الرديء: ما يدخل المطحنة يكون في الدقيق.

1. افحص حفنة — يجب أن يكون الحب مذرّى ومغربلًا. وقبل الطحن انشر حفنة مرة أخرى على سطح فاتح وانظر إليها.
2. انزع الخطر — غربل الحصى. وانزع كل قرن إرغوت، وهو قرن بنفسجي داكن طوله 1–3 سم. والزوان بذور سوداء أو خشنة: غربل ونقِّ.
3. رطوبة 13–14% — الحب الأرطب يلصق حجري الرحى، ويتكتل دقيقه ويفسد بسرعة. وتحت 11% تتفتت النخالة فيصعب نخلها، وهذا شائع في صيفنا الجاف.
4. رطّب قليلًا — إذا كنت ستنخل، فأضف قبل الطحن بمدة 8–12 ساعة 10–20 مل ماء لكل كغ حب، وحرّك في دلو بغطاء. لا تتجاوز رطوبة 15%. وإن غسلت القمح فجففه تمامًا أولًا.

لماذا: الحصاة تتلف حجري الرحى، والإرغوت والزوان سامان. وسموم العفن وقلويدات الإرغوت لا تزول بالطحن ولا بالطبخ ولا بالخبز.

• الحب المتعفن، والحب الكثير الإرغوت أو التفحم، لا يُطحن للطعام ولا للماشية.
• إذا اشتبهت في تسمم (تشنجات، تنميل في الأصابع، غثيان) فاذهب إلى الطبيب وخذ معك عينة من الدقيق.

3. أي مطحنة · مقفل

عندما تشتري وحدة الطحن تحصل على ملف PDF للتنزيل والطباعة، ووصول دائم إلى هذا الدرس التفاعلي: الفصول السبعة كلها، 28 خطوة.

4. كيف تطحن · مقفل

عندما تشتري وحدة الطحن تحصل على ملف PDF للتنزيل والطباعة، ووصول دائم إلى هذا الدرس التفاعلي: الفصول السبعة كلها، 28 خطوة.

5. النخل · مقفل

عندما تشتري وحدة الطحن تحصل على ملف PDF للتنزيل والطباعة، ووصول دائم إلى هذا الدرس التفاعلي: الفصول السبعة كلها، 28 خطوة.

6. الذرة · مقفل

عندما تشتري وحدة الطحن تحصل على ملف PDF للتنزيل والطباعة، ووصول دائم إلى هذا الدرس التفاعلي: الفصول السبعة كلها، 28 خطوة.

7. السلامة والحفظ · مقفل

عندما تشتري وحدة الطحن تحصل على ملف PDF للتنزيل والطباعة، ووصول دائم إلى هذا الدرس التفاعلي: الفصول السبعة كلها، 28 خطوة.