Leçon interactive

Moudre sa farine, pas à pas

Leçon interactive : du grain propre et sec à la farine en sac — préparer le grain, choisir le moulin, moudre, tamiser, le maïs et la conservation.

Extrait gratuit Les chapitres 1 et 2 (8 étapes) sont gratuits. La leçon complète est incluse avec le module La mouture. Déjà acheté ? Débloquer

Cette leçon est un conseil général, pas une formation professionnelle. Les règles locales et l'avis d'un expert priment toujours. Lis notre avertissement.

Toute la leçon en texte

1. Grain et farine

Le grain de blé a trois parties, et c’est d’elles que dépend la farine que tu obtiens.

Les trois parties du grain — L’amande donne l’amidon et le gluten. Le son donne les fibres et les minéraux. Le germe donne l’huile et la vitamine E, mais aussi un rancissement rapide.
Complète et blanche — La farine complète contient le grain entier, avec le son et le germe. La blanche n’est que l’amande : elle se garde longtemps, mais elle est plus pauvre.
Ce que veut dire T55 — Le chiffre indique combien de cendres restent quand on brûle la farine. La T55 a environ 0,55 % de cendres, la T110 environ 1,1 %. Plus le chiffre est élevé, plus il y a de son. En Suisse, on dit plutôt blanche, mi-blanche, bise et complète.
Garde le grain, mouds frais — Un grain à 13 % d’humidité dans un grenier frais tient deux à trois ans. La farine complète tient 1–3 mois : mouds donc pour 2 à 4 semaines d’avance.

Pourquoi: Quand tu mouds toi-même, tu connais le champ, la variété, l’humidité et le jour de mouture. Le grain se garde des années au grenier, la farine seulement quelques mois. Garder le grain et moudre au besoin, c’est avoir une réserve qui ne se gâte pas.

Avec 100 kg de blé, tu obtiens environ 90–95 kg de farine complète ou 70–75 kg de farine blanche ; le reste est du son.
Avec un moulin domestique et un tamis, tu obtiens en pratique de la farine complète et de la farine bise. Une vraie farine blanche T45 ou T55 demande les cylindres d’une vraie minoterie.

2. Préparer le grain

Le moulin ne corrige pas un mauvais grain : ce qui entre dans le moulin se retrouve dans la farine.

Examine une poignée — Le grain doit être vanné et tamisé. Avant de moudre, étale encore une fois une poignée sur un fond clair et regarde bien.
Retire le dangereux — Tamise les cailloux. Retire chaque ergot, une corne violet foncé de 1–3 cm. La nielle est une graine noire et rugueuse : tamise et trie.
Humidité 13–14 % — Un grain plus humide colle aux meules, la farine fait des grumeaux et se gâte vite. Sous 11 %, le son se brise en fines particules et se tamise mal.
Humidifie légèrement — Si tu vas tamiser, 8 à 12 heures avant la mouture, ajoute 10–20 mL d’eau par kilo de grain et mélange dans un seau à couvercle. Ne dépasse pas 15 % d’humidité.

Pourquoi: Un caillou abîme les meules, et l’ergot et la nielle sont toxiques. Les toxines des moisissures et les alcaloïdes de l’ergot ne disparaissent ni à la mouture, ni à la cuisson, ni au four.

Ne mouds jamais, ni pour la table ni pour les animaux, un grain moisi, chargé d’ergot ou carié.
En cas de soupçon d’intoxication (crampes, fourmillements dans les doigts, nausées), va chez le médecin avec un échantillon de farine ; en urgence 112 (FR 15, CH 144).