Interaktive Lektion

Mehl mahlen, Schritt für Schritt

Interaktive Lektion: vom sauberen, trockenen Korn zum Mehl im Sack — Korn vorbereiten, Mühle wählen, mahlen, sieben, Mais und Lagerung.

Kostenlose Probe Kapitel 1 und 2 (8 Schritte) sind kostenlos. Die ganze Lektion gibt es zum Modul Mahlen. Schon gekauft? Freischalten

Die Lektion ist ein allgemeiner Rat, keine Fachausbildung. Örtliche Vorschriften und fachlicher Rat haben immer Vorrang. Lies unseren Haftungsausschluss.

Die ganze Lektion als Text

1. Korn und Mehl

Ein Weizenkorn hat drei Teile, und von ihnen hängt ab, welches Mehl du bekommst.

Drei Teile des Korns — Der Mehlkörper liefert Stärke und Kleber. Die Kleie liefert Ballaststoffe und Mineralstoffe. Der Keimling liefert Öl und Vitamin E, aber auch schnelles Ranzigwerden.
Vollkorn und Weißmehl — Vollkornmehl enthält das ganze Korn, mit Kleie und Keimling. Weißmehl ist nur der Mehlkörper: Es hält lange, ist aber ärmer an Nährstoffen.
Was Type 550 bedeutet — Die Zahl sagt, wie viel Asche übrig bleibt, wenn man das Mehl verbrennt. Type 550 hat grob 0,55 % Asche, Type 1050 grob 1,05 %. Eine höhere Zahl heißt mehr Kleie. In Österreich heißt Type 550 W700, in der Schweiz Weissmehl.
Korn lagern, frisch mahlen — Korn mit 13 % Feuchte hält im kühlen Speicher zwei bis drei Jahre. Vollkornmehl hält 1–3 Monate, darum mahl für 2–4 Wochen im Voraus.

Warum: Wenn du selbst mahlst, kennst du Acker, Sorte, Feuchte und Mahltag. Korn hält sich im Speicher jahrelang, Mehl nur ein paar Monate. Wer Korn lagert und nach Bedarf mahlt, hat einen Vorrat, der nicht verdirbt.

Aus 100 kg Weizen bekommst du grob 90–95 kg Vollkornmehl oder 70–75 kg Weißmehl; der Rest ist Kleie.
Mit Haushaltsmühle und Sieb bekommst du realistisch Vollkorn- und helleres Mehl. Echtes Weißmehl Type 405 oder 550 braucht die Walzenstühle einer richtigen Mühle.

2. Das Korn vorbereiten

Die Mühle macht schlechtes Korn nicht besser: Was in die Mühle kommt, ist im Mehl.

Eine Handvoll prüfen — Das Korn muss gereinigt und gesiebt sein. Breite vor dem Mahlen noch einmal eine Handvoll auf einer hellen Fläche aus und schau genau hin.
Gefährliches aussortieren — Steinchen aussieben. Mutterkorn, ein dunkelviolettes Horn von 1–3 cm, jedes einzeln herauslesen. Kornrade ist ein schwarzer, rauer Samen: aussieben und auslesen.
Feuchte 13–14 % — Feuchteres Korn verklebt die Mahlsteine, das Mehl klumpt und verdirbt schnell. Unter 11 % zersplittert die Kleie und lässt sich schlechter aussieben.
Leicht netzen — Wenn du sieben willst, gib 8–12 Stunden vor dem Mahlen 10–20 mL Wasser je 1 kg Korn dazu und rühr es in einem Eimer mit Deckel unter. Nicht über 15 % Feuchte.

Warum: Steinchen beschädigen die Mahlsteine, Mutterkorn und Kornrade sind giftig. Schimmelpilzgifte und die Alkaloide des Mutterkorns verschwinden weder durch Mahlen noch durch Kochen oder Backen.

Schimmeliges Korn und Korn mit viel Mutterkorn oder Steinbrand weder für Menschen noch für Tiere mahlen.
Bei Verdacht auf Vergiftung (Krämpfe, Kribbeln in den Fingern, Übelkeit) geh zum Arzt und nimm eine Mehlprobe mit; im Notfall 112.