Lição interativa

Moer farinha, passo a passo

Lição interativa: do grão limpo e seco à farinha no saco — preparo do grão, escolha do moinho, moagem, peneiração, milho e armazenamento.

Amostra gratuita Os capítulos 1 e 2 (8 passos) são gratuitos. A lição completa vem com o módulo Moagem. Já comprou? Desbloquear

Esta lição é uma orientação geral, não uma formação profissional. As regras locais e a orientação de um especialista sempre têm prioridade. Leia nosso aviso legal.

Toda a lição em texto

1. Grão e farinha

O grão de trigo tem três partes, e delas depende a farinha que você vai obter.

As três partes do grão — A parte branca (endosperma) dá amido e glúten. O farelo dá fibras e minerais. O gérmen dá óleo e vitamina E, mas também ranço rápido.
Integral e branca — A farinha integral tem o grão inteiro, com farelo e gérmen. A branca é só a parte branca: dura muito, mas é mais pobre.
Tipo 1, tipo 2 e T-500 — O tipo diz quanta cinza sobra quando a farinha é queimada. No Brasil há tipo 1 (até 0,8 % de cinza), tipo 2 (até 1,4 %) e integral. Nas receitas balcânicas, a T-500 tem cerca de 0,5 % de cinza e a T-1100 cerca de 1,1 %. Mais cinza, mais farelo.
Guarde o grão, moa fresco — Grão com 13 % de umidade numa tulha fresca dura dois a três anos. A farinha integral dura 1–3 meses, por isso moa para 2–4 semanas.

Porquê: Quando você mói, conhece a roça, a variedade, a umidade e o dia da moagem. O grão dura anos na tulha; a farinha, só alguns meses. Quem guarda grão e mói conforme precisa tem uma reserva que não estraga.

De 100 kg de trigo saem mais ou menos 90–95 kg de farinha integral ou 70–75 kg de farinha branca; o resto é farelo.
Com moinho caseiro e peneira, na prática você obtém farinha integral e semi-integral. A farinha branca de verdade (tipo 1, T55) precisa dos cilindros de um moinho industrial.

2. Preparo do grão

O moinho não conserta grão ruim: o que entra no moinho vai para a farinha.

Examine um punhado — O grão precisa estar abanado e peneirado. Antes de moer, espalhe mais uma vez um punhado sobre um fundo claro e olhe bem.
Separe o perigoso — Peneire as pedrinhas. Retire cada esporão-do-centeio, um chifre roxo-escuro de 1–3 cm. Joio e nigela são sementes escuras: peneire e cate.
Umidade 13–14 % — Grão mais úmido gruda nas mós, e a farinha empelota e estraga rápido. Abaixo de 11 %, o farelo se esfarela e fica difícil de peneirar.
Umedeça de leve — Se for peneirar, 8–12 horas antes de moer junte 10–20 mL de água por 1 kg de grão e mexa num balde com tampa. Não passe de 15 % de umidade.

Porquê: Uma pedrinha estraga as mós, e o esporão-do-centeio e a nigela são tóxicos. As toxinas dos fungos e os alcaloides do esporão não desaparecem com a moagem, o cozimento ou o forno.

Grão mofado, com muitos esporões ou com cárie não se mói nem para gente nem para animais.
Se suspeitar de intoxicação (cãibras, formigamento nos dedos, náusea), procure um médico e leve uma amostra da farinha. No Brasil, ligue para o CIATox 0800 722 6001 ou o SAMU 192; em Portugal, 112.