Lección interactiva

Moler harina, paso a paso

Lección interactiva: del grano limpio y seco a la harina en el saco — preparar el grano, elegir el molino, moler, cerner, el maíz y la conservación.

Muestra gratuita Los capítulos 1 y 2 (8 pasos) son gratuitos. La lección completa viene con el módulo Molienda. ¿Ya lo compraste? Desbloquear

La lección es un consejo general, no una formación profesional. Las normas locales y el consejo de un experto siempre tienen prioridad. Lee nuestro aviso legal.

Toda la lección en texto

1. Grano y harina

El grano de trigo tiene tres partes, y de ellas depende la harina que vas a obtener.

Las tres partes del grano — La parte blanca (endospermo) da almidón y gluten. El salvado da fibra y minerales. El germen da aceite y vitamina E, pero también se enrancia rápido.
Integral y blanca — La harina integral lleva el grano entero, con salvado y germen. La blanca es solo la parte blanca: dura mucho, pero es más pobre.
Qué significa T-500 — El número dice cuánta ceniza queda al quemar la harina. La T-500 (T-55 en Francia) tiene alrededor de 0,5 % de cenizas; la T-1100, alrededor de 1,1 %. Más número, más salvado. En España se habla más de fuerza y proteína; en Argentina, de 000 y 0000.
Guarda grano, muele fresco — El grano con 13 % de humedad en un granero fresco dura dos o tres años. La harina integral dura 1–3 meses: por eso muele para 2–4 semanas.

Por qué: Cuando mueles tú, conoces la parcela, la variedad, la humedad y el día de la molienda. El grano se guarda años en el granero; la harina, solo unos meses. Quien guarda grano y muele según lo necesita tiene una reserva que no se estropea.

De 100 kg de trigo sacas más o menos 90–95 kg de harina integral o 70–75 kg de harina blanca; el resto es salvado.
Con un molino doméstico y un cedazo, en la práctica sacas harina integral y semiintegral. La harina blanca de verdad (floja o de fuerza) necesita los cilindros de un molino industrial.

2. Preparar el grano

El molino no arregla un grano malo: lo que entra en el molino acaba en la harina.

Revisa un puñado — El grano tiene que estar aventado y cribado. Antes de moler, extiende una vez más un puñado sobre un fondo claro y míralo bien.
Aparta lo peligroso — Criba las piedrecitas. Aparta uno a uno los cornezuelos, cuernos morado oscuro de 1–3 cm. La neguilla es una semilla negra y rugosa: criba y escoge a mano.
Humedad 13–14 % — El grano más húmedo empasta las muelas, y la harina se apelmaza y se estropea pronto. Por debajo del 11 %, el salvado se rompe en trozos finos y cuesta más cernirlo.
Humedécelo un poco — Si vas a cernir, 8–12 horas antes de moler añade 10–20 mL de agua por 1 kg de grano y remueve en un cubo con tapa. No pases del 15 % de humedad.

Por qué: Una piedrecita daña las muelas, y el cornezuelo y la neguilla son tóxicos. Las toxinas del moho y los alcaloides del cornezuelo no desaparecen al moler, cocer ni hornear.

El grano mohoso, con mucho cornezuelo o con tizón no se muele ni para comer ni para el ganado.
Si sospechas una intoxicación (convulsiones, hormigueo en los dedos, náuseas), ve al médico y lleva una muestra de la harina; en una urgencia, 112 en España o el número de tu país.