الجبن والخضار في الزيت، خطوة بخطوة

1. الزيت لا يحفظ

الزيت يحفظ الطعم، والثلاجة تحفظ الصحة.

1. الزيت يمنع الهواء فقط — تحت الزيت لا يجف الجبن ولا يتعفن سطحه. لكن الزيت لا يحفظ الجبن ولا الخضار.
2. الملح والحموضة والبرودة — يحفظ الجبن في الزيت الملح وحموضة الجبن وثلاجة حتى 4 °م. لذلك يذهب الجبن في الزيت إلى الثلاجة.
3. اختر الزيت — زيت الزيتون البكر الممتاز أفضل زيت للجبن. وزيت عباد الشمس رخيص، للتتبيلات، أما زيت الأركان فللطبق فقط، لا للمرطبانات.
4. زيت جديد فقط — زيت من موسم هذه السنة أو أمامه نصف سنة على الأقل، في صفيحة أو زجاج داكن، بلا رائحة عطنة. والزيت الذي كان في مرطبان الجبن لا يُستعمل لمرطبان جديد.

لماذا: يفصل الزيت الجبن عن الهواء، لكن تحته تبقى الرطوبة والملح والحليب أو الخضار. وهذه ظروف مثالية لأبواغ التسمم الوشيقي إن لم يكن الطعام حامضًا أو مالحًا أو باردًا.

• نصف زيت زيتون ونصف زيت عباد الشمس: يبقى الطعم كاملًا، ويتكثف الزيت في الثلاجة أقل.
• الخضار في الزيت بلا حمض ولا قدر ضغط لا تذهب إلى المخزن: ثلاجة و4 أيام.

2. كرات اللبنة

كرات اللبن الرائب أو الزبادي المصفّى أسرع جبن في الزيت.

1. ملّح اللبن — لكل 2 لتر من اللبن الرائب أو الزبادي من حليب مبستر 18–20 غ ملح، أي نحو 1%. حرّكه جيدًا.
2. صفِّه في الثلاجة — علّق الكتلة في شاش مزدوج فوق وعاء في الثلاجة 24–48 ساعة، حتى تصير كثيفة كالعجين. والمصل يُشرب أو يدخل عجين الخبز.
3. شكّل وجفف — شكّل كرات 2–3 سم بيدين نظيفتين مدهونتين بالزيت. جففها مكشوفة في الثلاجة 12–24 ساعة، لتتكون لها قشرة.
4. في المرطبان تحت الزيت — اسكب الزيت 2 سم فوقها، انقر ليخرج الهواء، أغلق، وإلى الثلاجة فورًا. تدوم الكرات أسبوعين.

لماذا: كلما صُفّيت الكتلة جيدًا وجفّت الكرات جيدًا قلّ الماء الذي يدخل الزيت. والماء في قاع المرطبان هو المكان الذي يفسد فيه الجبن.

• دحرج الكرات في الزعتر أو الفلفل الحلبي أو السمسم حين تخرجها للمائدة فقط: يبقى الزيت نظيفًا.
• لا تُخرج الكرات باليد، بل بملعقة أو شوكة نظيفة.

3. الجبن الأبيض في الزيت · مقفل

عندما تشتري وحدة الجبن والخضار في الزيت تحصل على ملف PDF للتنزيل والطباعة، ووصول دائم إلى هذا الدرس التفاعلي: الفصول الستة كلها، 24 خطوة.

4. الجبن الصلب المعتق · مقفل

عندما تشتري وحدة الجبن والخضار في الزيت تحصل على ملف PDF للتنزيل والطباعة، ووصول دائم إلى هذا الدرس التفاعلي: الفصول الستة كلها، 24 خطوة.

5. الفطر المتبل · مقفل

عندما تشتري وحدة الجبن والخضار في الزيت تحصل على ملف PDF للتنزيل والطباعة، ووصول دائم إلى هذا الدرس التفاعلي: الفصول الستة كلها، 24 خطوة.

6. الحفظ وعلامات الفساد · مقفل

عندما تشتري وحدة الجبن والخضار في الزيت تحصل على ملف PDF للتنزيل والطباعة، ووصول دائم إلى هذا الدرس التفاعلي: الفصول الستة كلها، 24 خطوة.