Queijo e legumes no azeite, passo a passo
Lição interativa: bolinhas de coalhada seca, queijo em salmoura e queijo curado no azeite, cogumelos marinados para a despensa e o que precisa ir para a geladeira.
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Esta lição é uma orientação geral, não uma formação profissional. As regras locais e a orientação de um especialista sempre têm prioridade. Leia nosso aviso legal.
Toda a lição em texto
1. O azeite não conserva
O azeite guarda o sabor, a geladeira guarda a saúde.
- O azeite só isola do ar — Sob o azeite, o queijo não resseca nem mofa na superfície. Mas o azeite não conserva nem queijo nem legumes.
- Sal, acidez e frio — O queijo no azeite é protegido pelo sal, pela acidez do queijo e pela geladeira até 4 °C. Por isso o queijo no azeite vai para a geladeira.
- Escolha o óleo — O azeite de oliva extravirgem é o melhor para queijo. O girassol é barato, para marinadas, e o óleo de semente de abóbora é só para regar no prato.
- Só azeite fresco — Azeite com pelo menos meio ano de validade, em garrafa escura, sem cheiro de velho. O azeite de um vidro de queijo não vai para um vidro novo.
Porquê: O azeite separa o queijo do ar, mas embaixo dele ficam umidade, sal e leite ou legumes. Para os esporos do botulismo, essas são condições ideais se o alimento não for ácido, salgado ou frio.
- Meio azeite de oliva e meio óleo de girassol: o sabor fica cheio e o azeite endurece menos na geladeira.
- Legumes no azeite sem ácido nem panela de pressão para conservas não vão para a despensa: geladeira e 4 dias.
2. Bolinhas de coalhada seca
Bolinhas de coalhada ou iogurte escorrido são o queijo no azeite mais rápido.
- Salgue a coalhada — Para 2 L de coalhada ou iogurte de leite pasteurizado vão 18–20 g de sal, cerca de 1 %. Misture bem.
- Escorra na geladeira — Pendure a massa num pano duplo ou gaze sobre uma vasilha na geladeira por 24–48 horas, até ficar firme como massa de pão. O soro se bebe ou vai para a massa do pão.
- Modele e seque — Modele bolinhas de 2–3 cm com as mãos limpas untadas de azeite. Seque-as descobertas na geladeira por 12–24 horas, até formarem uma casquinha.
- No vidro, sob o azeite — Cubra com azeite 2 cm acima, bata de leve para sair o ar, feche e leve logo à geladeira. As bolinhas duram 2 semanas.
Porquê: Quanto mais escorrida a massa e mais secas as bolinhas, menos água vai para o azeite. A água no fundo do vidro é onde o queijo estraga.
- Passe as bolinhas na páprica, no gergelim ou no orégano seco só quando tirar para servir: o azeite fica limpo.
- Não tire as bolinhas com a mão, e sim com colher ou garfo limpos.
3. Queijo em salmoura no azeite · Bloqueado
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4. Queijo duro curado · Bloqueado
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5. Cogumelos marinados · Bloqueado
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6. Conservação e sinais de estrago · Bloqueado
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