Queso y hortalizas en aceite, paso a paso
Lección interactiva: bolitas de yogur colado, queso en salmuera y queso curado en aceite, champiñones en escabeche para la despensa y qué tiene que ir a la nevera.
Muestra gratuita Los capítulos 1 y 2 (8 pasos) son gratuitos. La lección completa viene con el módulo Queso y hortalizas en aceite. ¿Ya lo compraste? Desbloquear
La lección es un consejo general, no una formación profesional. Las normas locales y el consejo de un experto siempre tienen prioridad. Lee nuestro aviso legal.
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1. El aceite no conserva
El aceite guarda el sabor; la nevera guarda la salud.
- El aceite solo aísla del aire — Bajo el aceite el queso no se seca ni se enmohece por la superficie. Pero el aceite no conserva ni el queso ni las hortalizas.
- Sal, acidez y frío — Al queso en aceite lo protegen la sal, la acidez del queso y la nevera hasta 4 °C. Por eso el queso en aceite va a la nevera.
- Elige el aceite — El de oliva virgen extra es el mejor para el queso. El de girasol es barato, para escabeches, y el de semilla de calabaza solo sirve para aliñar en el plato.
- Solo aceite fresco — Aceite al que le quede al menos medio año de consumo preferente, de botella oscura, sin olor a viejo. El aceite de un tarro de queso no va a un tarro nuevo.
Por qué: El aceite separa el queso del aire, pero debajo quedan la humedad, la sal y la leche o las hortalizas. Para las esporas del botulismo son condiciones ideales si el alimento no es ácido, salado o frío.
- Mitad aceite de oliva y mitad de girasol: el sabor es pleno y el aceite se solidifica menos en la nevera.
- Las hortalizas en aceite sin ácido ni olla a presión no van a la despensa: nevera y 4 días.
2. Bolitas de yogur colado
Las bolitas de leche fermentada o yogur colado son el queso en aceite más rápido.
- Sala el yogur — Para 2 L de yogur o leche fermentada de leche pasteurizada van 18–20 g de sal, más o menos un 1 %. Remueve bien.
- Cuela en la nevera — Cuelga la masa en una gasa doble sobre un recipiente en la nevera 24–48 horas, hasta que esté espesa como una masa de pan. El suero se bebe o va a la masa del pan.
- Forma y orea — Forma bolitas de 2–3 cm con las manos limpias untadas de aceite. Oréalas sin tapar en la nevera 12–24 horas, para que hagan corteza.
- Al tarro, bajo aceite — Cubre con aceite 2 cm por encima, golpea para que salga el aire, cierra y a la nevera enseguida. Las bolitas duran 2 semanas.
Por qué: Cuanto mejor escurrida esté la masa y mejor oreadas las bolitas, menos agua va al aceite. El agua en el fondo del tarro es donde se estropea el queso.
- Reboza las bolitas en pimentón, sésamo u orégano seco solo cuando las saques para servir: el aceite se queda limpio.
- No saques las bolitas con la mano, sino con una cuchara o un tenedor limpios.
3. Queso en salmuera en aceite · Bloqueado
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4. Queso curado · Bloqueado
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5. Champiñones en escabeche · Bloqueado
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6. Conservación y señales de deterioro · Bloqueado
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