Fromage et légumes à l’huile, pas à pas

1. L’huile ne conserve pas

L’huile garde le goût, le frigo garde la santé.

1. L’huile isole seulement de l’air — Sous l’huile, le fromage ne sèche pas et ne moisit pas en surface. Mais l’huile ne conserve ni le fromage ni les légumes.
2. Sel, acidité et froid — Le fromage à l’huile est protégé par le sel, l’acidité du fromage et un frigo à 4 °C au plus. C’est pourquoi le fromage à l’huile va au frigo.
3. Choisis l’huile — L’huile d’olive vierge extra est la meilleure pour le fromage. Le tournesol est bon marché, pour les marinades, et l’huile de pépins de courge sert seulement à assaisonner dans l’assiette.
4. Seulement de l’huile fraîche — Une huile avec au moins six mois avant sa date de durabilité, en bouteille foncée, sans odeur de vieux. L’huile d’un bocal de fromage ne va pas dans un nouveau bocal.

Pourquoi: L’huile sépare le fromage de l’air, mais dessous restent l’humidité, le sel et le lait ou les légumes. Pour les spores du botulisme, ce sont des conditions idéales si l’aliment n’est ni acide, ni salé, ni froid.

• Moitié huile d’olive, moitié tournesol ou colza : le goût est plein et l’huile fige moins au frigo.
• Les légumes à l’huile sans acide ni autoclave ne vont pas au garde-manger : frigo et 4 jours.

2. Boulettes de fromage

Les boulettes de lait caillé ou de yaourt égoutté sont le fromage à l’huile le plus rapide.

1. Sale le lait fermenté — Pour 2 L de lait fermenté ou de yaourt au lait pasteurisé, compte 18–20 g de sel, environ 1 %. Mélange bien.
2. Égoutte au frigo — Suspends la masse dans une double gaze au-dessus d’un récipient au frigo 24 à 48 heures, jusqu’à ce qu’elle soit épaisse comme une pâte. Le petit-lait se boit ou va dans la pâte à pain.
3. Façonne et fais sécher — Façonne des boulettes de 2–3 cm avec des mains propres et huilées. Fais-les sécher à découvert au frigo 12 à 24 heures, pour qu’elles forment une croûte.
4. En bocal sous l’huile — Couvre d’huile 2 cm au-dessus, tapote pour chasser l’air, ferme et tout de suite au frigo. Les boulettes se gardent 2 semaines.

Pourquoi: Mieux la masse est égouttée et les boulettes séchées, moins il y a d’eau dans l’huile. L’eau au fond du bocal, c’est là que le fromage s’abîme.

• Roule les boulettes dans le paprika, le sésame ou l’origan sec seulement quand tu les sors pour servir : l’huile reste claire.
• Ne sors pas les boulettes à la main, mais avec une cuillère ou une fourchette propre.

3. Fromage en saumure à l’huile · Verrouillé

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4. Fromage dur et affiné · Verrouillé

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5. Champignons marinés · Verrouillé

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6. Conservation et signes d’altération · Verrouillé

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