المخللات بالخل خطوة بخطوة

1. المحلول

المحلول هو السائل الذي يغطي الخضار. وعليه تتوقف السلامة والطعم معًا.

1. النسبة 3 : 2 — المحلول الأساسي بخل 5%: 3 أجزاء خل وجزءان ماء. وبخل 4%: 3 أجزاء خل وجزء ماء. ولا أضعف من ذلك أبدًا.
2. خل بقوة مكتوبة — يجب أن تكون قوة الخل على الملصق. والخل المنزلي كثيرًا ما تكون قوته 2–5% ولا يدخل مؤونة المخزن، وكذلك عصير الحصرم والليمون الطازج لا يحلان محل الخل.
3. تحويل وصفة خل 9% — إن طلبت الوصفة 0.5 لتر خل 9%: فبخل 5% خذ 0.9 لتر وأنقص الماء 0.4 لتر، وبخل 4% خذ 1.13 لتر وأنقص الماء 0.63 لتر. ويبقى الحمض الكلي كما هو.
4. الملح والسكر والتوابل — ملح غير معالج باليود وتوابل كاملة، ليبقى المحلول صافيًا. وإن كان حامضًا جدًا فزد السكر، ولا تنقص الخل.

لماذا: ينزل الخل بحموضة الخضار تحت الحد الذي تستطيع عنده بكتيريا التسمم الوشيقي أن تنمو. لذلك لا يُقتصد في الخل: فلا يدخل المرطبان المخزن إلا بمحلول قوي بما يكفي.

• روح الخل (25% وأكثر) حمض قوي: لا يُستعمل إلا مخففًا بدقة حسب الملصق، ويُحفظ مقفلًا بعيدًا عن الأطفال.
• الماء العسر جدًا يعكّر المحلول، والماء الغني بالحديد يغمّق الخضار. حينها استعمل ماءً مغليًا مُركَّدًا أو ماءً معبأً.

2. الخضار والقرمشة

القرمشة تأتي من الخضار الطازج والماء المثلج، لا من المواد الكيميائية.

1. قُطف هذا الصباح — في المرطبان يوم القطف، وفي اليوم التالي على الأكثر. خيار صغير 4–8 سم، متماسك، بلا اصفرار، ومتساوي الحجم.
2. اقطع طرف الزهرة — اقطع 1–2 مم من طرف الزهرة في الخيار. أما طرف العنق فيمكن أن يبقى.
3. الماء المثلج — انقع الخيار والفلفل 2–4 ساعات في ماء بارد بثلج قبل التعبئة.
4. ورقة للتانين — ضع في المرطبان 1–2 ورقة عنب.

لماذا: الخيار الذي بقي يومين في الشمس يبقى أجوف لينًا في المرطبان مهما كانت الوصفة. وفي طرف الزهرة إنزيمات تليّن الخيار.

• كلوريد الكالسيوم مسموح حسب تعليمات العبوة. أما الشبّة فلا يُنصح بها اليوم.
• لا تستعمل الأسبرين أو الساليسيليك في المؤونة: ليسا مادتين حافظتين للمطبخ وقد يضران، خاصة الأطفال.

3. الخيار المخلل · مقفل

عندما تشتري وحدة المخللات والفلفل المخلل تحصل على ملف PDF للتنزيل والطباعة، ووصول دائم إلى هذا الدرس التفاعلي: الفصول السبعة كلها، 28 خطوة.

4. الحمّام أو البسترة · مقفل

عندما تشتري وحدة المخللات والفلفل المخلل تحصل على ملف PDF للتنزيل والطباعة، ووصول دائم إلى هذا الدرس التفاعلي: الفصول السبعة كلها، 28 خطوة.

5. الفلفل والشطة · مقفل

عندما تشتري وحدة المخللات والفلفل المخلل تحصل على ملف PDF للتنزيل والطباعة، ووصول دائم إلى هذا الدرس التفاعلي: الفصول السبعة كلها، 28 خطوة.

6. الطرشي المشكل والشمندر · مقفل

عندما تشتري وحدة المخللات والفلفل المخلل تحصل على ملف PDF للتنزيل والطباعة، ووصول دائم إلى هذا الدرس التفاعلي: الفصول السبعة كلها، 28 خطوة.

7. الحفظ والفساد · مقفل

عندما تشتري وحدة المخللات والفلفل المخلل تحصل على ملف PDF للتنزيل والطباعة، ووصول دائم إلى هذا الدرس التفاعلي: الفصول السبعة كلها، 28 خطوة.