Leçon interactive

La turšija au vinaigre, pas à pas

Leçon interactive : saumure 3 : 5, cornichons croquants, poivrons et petits piments au vinaigre, pickles mélangés et betterave, bain-marie et pasteurisation.

Extrait gratuit Les chapitres 1 et 2 (8 étapes) sont gratuits. La leçon complète est incluse avec le module Turšija et poivrons au vinaigre. Déjà acheté ? Débloquer

Cette leçon est un conseil général, pas une formation professionnelle. Les règles locales et l'avis d'un expert priment toujours. Lis notre avertissement.

Toute la leçon en texte

1. La saumure

La saumure est le liquide qui couvre les légumes. La sécurité comme le goût en dépendent.

Proportion 3 : 5 — La saumure de base, c’est 3 volumes de vinaigre d’alcool à 8 % pour 5 volumes d’eau, ou 1 de vinaigre à 9 % pour 2 d’eau. Jamais plus faible.
Un vinaigre à acidité indiquée — L’acidité doit figurer sur l’étiquette. Le vinaigre maison fait souvent 2–5 % et ne sert pas pour les conserves, sauf si l’acidité est mesurée.
Recalculer pour 6 % — Pour remplacer 100 mL de vinaigre à 8 %, prends 133 mL de vinaigre à 6 % et diminue l’eau de 33 mL. Avec 5 % : 160 mL et 60 mL d’eau en moins.
Sel, sucre, épices — Sel non iodé et épices entières, pour que la saumure reste claire. Si c’est trop acide, ajoute du sucre, mais ne réduis pas le vinaigre.

Pourquoi: Le vinaigre fait descendre l’acidité des légumes sous la limite à laquelle les bactéries du botulisme peuvent se développer. C’est pourquoi on n’économise pas le vinaigre : seul un bocal à saumure assez forte peut aller au cellier.

Le vinaigre ménager (12–14 %) est un produit d’entretien : jamais dans les aliments. Garde-le hors de portée des enfants.
Une eau très calcaire trouble la saumure, et une eau riche en fer noircit les légumes. Prends alors de l’eau bouillie et reposée ou de l’eau en bouteille.

2. Légumes et croquant

Le croquant vient de légumes frais et d’eau glacée, pas de la chimie.

Cueilli ce matin — Au bocal le jour de la cueillette, au plus tard le lendemain. Cornichons de 4–8 cm, fermes, sans jaunissement et de taille égale.
Coupe le bout de la fleur — Retire 1–2 mm du côté de la fleur. Le côté de la queue peut rester.
Eau glacée — Laisse tremper cornichons et poivrons 2–4 heures dans l’eau froide avec des glaçons avant de remplir.
Une feuille pour les tanins — Mets 1–2 feuilles de cerisier, de vigne ou de raifort dans le bocal.

Pourquoi: Un concombre resté deux jours au soleil reste creux et mou dans le bocal, quelle que soit la recette. Le bout de la fleur contient des enzymes qui ramollissent le cornichon.

Le chlorure de calcium est autorisé, dosé selon la notice. L’alun n’est plus recommandé.
Pas d’aspirine ni d’acide salicylique dans les conserves : ce ne sont pas des conservateurs de cuisine, et ils peuvent être nocifs, surtout pour les enfants.