Lección interactiva

Encurtidos en vinagre, paso a paso

Lección interactiva: líquido 1 : 1, pepinillos crujientes, pimientos y guindillas encurtidos, encurtido mixto y remolacha, baño maría y pasteurización.

Muestra gratuita Los capítulos 1 y 2 (8 pasos) son gratuitos. La lección completa viene con el módulo Turšija y pimientos encurtidos. ¿Ya lo compraste? Desbloquear

La lección es un consejo general, no una formación profesional. Las normas locales y el consejo de un experto siempre tienen prioridad. Lee nuestro aviso legal.

Toda la lección en texto

1. El líquido

El líquido es lo que cubre las hortalizas. De él dependen la seguridad y el sabor.

Proporción 1 : 1 — El líquido básico es 1 parte de vinagre al 6 % por 1 de agua: un 3 % de ácido acético. Nunca más flojo.
Vinagre con su acidez — El vinagre debe llevar la acidez en la etiqueta. El vinagre casero de fruta suele tener un 2–5 % y no sirve para conservas, salvo que la acidez esté medida.
Recalcula para el 5 % — El ácido total es siempre el mismo. Por litro de líquido: al 6 %, 500 mL de vinagre y 500 de agua; al 5 %, 600 y 400; al 4 %, 750 y 250.
Sal, azúcar, especias — Sal sin yodo y especias enteras, para que el líquido quede claro. Si está demasiado ácido, añade azúcar y no reduzcas el vinagre.

Por qué: El vinagre baja la acidez de las hortalizas por debajo del límite en el que pueden crecer las bacterias del botulismo. Por eso no se ahorra vinagre: solo con un líquido bastante fuerte el tarro puede ir a la despensa.

La esencia de vinagre (25 % o más) es un ácido fuerte: solo diluida exactamente según la etiqueta, bajo llave y lejos de los niños.
El agua muy dura enturbia el líquido y la que tiene mucho hierro oscurece las hortalizas. En ese caso usa agua hervida y reposada o embotellada.

2. Hortalizas y textura crujiente

Lo crujiente sale de hortalizas frescas y agua helada, no de la química.

Cogido esta mañana — Al tarro el mismo día de la cosecha, como mucho al día siguiente. Pepinillos de 4–8 cm, firmes, sin amarillear y de tamaño parecido.
Corta el extremo de la flor — Quita 1–2 mm del extremo de la flor del pepinillo. El del rabo lo puedes dejar.
Agua helada — Deja pepinillos y pimientos 2–4 horas en agua fría con hielo antes de llenar.
Una hoja con taninos — Pon en el tarro 1–2 hojas de guindo, de vid o de rábano picante.

Por qué: Un pepinillo que ha pasado dos días al sol queda hueco y blando en el tarro, sea cual sea la receta. En el extremo de la flor hay enzimas que ablandan el pepinillo.

El cloruro cálcico está permitido, según el envase. El alumbre hoy no se recomienda.
No uses aspirina ni ácido salicílico en conservas: no son conservantes de cocina y pueden ser dañinos, sobre todo para los niños.