Lição interativa

Picles no vinagre, passo a passo

Lição interativa: salmoura 3 : 1 com vinagre de 4 %, pepino crocante, pimentões e pimentas em conserva, picles misto e beterraba, banho-maria e pasteurização.

Amostra gratuita Os capítulos 1 e 2 (8 passos) são gratuitos. A lição completa vem com o módulo Picles e pimentões em conserva. Já comprou? Desbloquear

Esta lição é uma orientação geral, não uma formação profissional. As regras locais e a orientação de um especialista sempre têm prioridade. Leia nosso aviso legal.

Toda a lição em texto

1. A salmoura

A salmoura é o líquido que cobre o legume. Dela dependem a segurança e o sabor.

Proporção 3 : 1 — A salmoura básica é 3 partes de vinagre a 4 % para 1 de água (em Portugal, vinagre de 6 %: 1 : 1). É o mesmo ácido de 1 parte de vinagre a 9 % para 2 de água. Nunca mais fraca.
Vinagre com acidez — O vinagre precisa ter a acidez no rótulo. Vinagre caseiro de frutas costuma ter 2–5 % e não serve para conserva, salvo se a acidez foi medida.
Receita de 9 % — A receita pede 0,5 L de vinagre a 9 %? Com vinagre de 4 %, use 1,125 L e tire 0,625 L de água; com 6 %, use 0,75 L e tire 0,25 L. O ácido total fica igual.
Sal, açúcar, temperos — Sal sem iodo e temperos inteiros, para a salmoura ficar clara. Se ficou ácido demais, ponha açúcar, mas não diminua o vinagre.

Porquê: O vinagre baixa a acidez do legume abaixo do limite em que as bactérias do botulismo conseguem crescer. Por isso não se economiza vinagre: só com uma salmoura forte o bastante o vidro pode ir para a despensa.

A essência de vinagre (25 % ou mais) é ácido forte: só diluída exatamente pelo rótulo, guardada trancada e longe de crianças.
Água muito dura turva a salmoura, e água com muito ferro escurece o legume. Nesse caso, use água fervida e decantada ou mineral.

2. Legumes e crocância

A crocância vem do legume fresco e da água gelada, não da química.

Colhido de manhã — No vidro no dia da colheita, no máximo no dia seguinte. Pepino para conserva ou maxixe de 4–8 cm, firme, sem amarelar e de tamanho parecido.
Corte a ponta da flor — Corte 1–2 mm da ponta da flor do pepino. O cabo pode ficar.
Água gelada — Deixe pepinos e pimentões 2–4 horas em água com gelo antes de encher os vidros.
Folha com tanino — Ponha 1–2 folhas de parreira (videira) no vidro.

Porquê: O pepino que ficou dois dias no sol fica oco e mole no vidro, seja qual for a receita. Na ponta onde estava a flor há enzimas que amolecem o pepino.

O cloreto de cálcio é permitido, conforme a embalagem. O alúmen (pedra-ume) hoje não se recomenda.
Aspirina e ácido salicílico não se usam em conserva: não são conservantes de cozinha e podem fazer mal, sobretudo a crianças.