Essiggemüse, Schritt für Schritt
Interaktive Lektion: Sud 3 : 2, knackige Gurken, saure Paprika und Peperoni, Mixed Pickles und Rote Bete, Wasserbad und Pasteurisieren.
Kostenlose Probe Kapitel 1 und 2 (8 Schritte) sind kostenlos. Die ganze Lektion gibt es zum Modul Turšija: eingelegtes Gemüse und saure Paprika. Schon gekauft? Freischalten
Die Lektion ist ein allgemeiner Rat, keine Fachausbildung. Örtliche Vorschriften und fachlicher Rat haben immer Vorrang. Lies unseren Haftungsausschluss.
Die ganze Lektion als Text
1. Der Sud
Der Sud ist die Flüssigkeit, die das Gemüse bedeckt. Von ihm hängen Sicherheit und Geschmack ab.
- Verhältnis 3 : 2 — Der Grundsud ist 3 Teile Essig 5 % auf 2 Teile Wasser, oder 1 Teil Essig 9–10 % auf 2 Teile Wasser. Nie schwächer.
- Essig mit Säureangabe — Auf dem Etikett muss „5 % Säure“ oder mehr stehen. Selbstgemachter Obstessig hat oft nur 2–5 % und ist nicht zum Einmachen, außer die Säure ist gemessen.
- Umrechnen auf 9–10 % — Für je 100 mL Essig 5 % nimm 55 mL Essig 9 % oder 50 mL Essig 10 % und den Rest Wasser. Die Gesamtsäure bleibt gleich.
- Salz, Zucker, Gewürze — Salz ohne Jod und ganze Gewürze, damit der Sud klar bleibt. Ist es zu sauer, gib Zucker dazu, aber nimm nicht weniger Essig.
Warum: Essig senkt den Säurewert des Gemüses unter die Grenze, an der Botulismus-Bakterien wachsen können. Darum wird am Essig nicht gespart: Erst mit einem ausreichend starken Sud darf das Glas in die Vorratskammer.
- Essigessenz (25 %) ist eine starke Säure: nur genau verdünnt (1 Teil + 4 Teile Wasser = 5 %), verschlossen und außer Reichweite von Kindern.
- Sehr hartes Wasser trübt den Sud, eisenhaltiges Wasser macht das Gemüse dunkel. Nimm dann abgekochtes und abgestandenes Wasser oder Wasser aus der Flasche.
2. Gemüse und Knackigkeit
Knackig wird es durch frisches Gemüse und Eiswasser, nicht durch Chemie.
- Heute früh geerntet — Am Erntetag ins Glas, spätestens am nächsten Tag. Einlegegurken 4–8 cm, fest, ohne Gelb und gleich groß.
- Blütenende abschneiden — Schneid 1–2 mm vom Blütenende der Gurke ab. Den Stielansatz kannst du dranlassen.
- Eiswasser — Leg Gurken und Paprika vor dem Einfüllen 2–4 Stunden in kaltes Wasser mit Eis.
- Blatt für Gerbstoff — Gib 1–2 Blätter von Sauerkirsche, Weinrebe, Eiche oder Meerrettich ins Glas.
Warum: Eine Gurke, die zwei Tage in der Sonne lag, bleibt im Glas hohl und weich, egal nach welchem Rezept. Am Blütenende sitzen Enzyme, die die Gurke weich machen.
- Calciumchlorid (E 509) ist erlaubt, nach Packungsangabe. Alaun wird heute nicht mehr empfohlen.
- Nimm weder Aspirin noch Salicylsäure ins Eingemachte, auch wenn alte Einmachbücher sie nennen: Sie sind keine Küchenkonservierungsmittel und können schaden, besonders Kindern.
3. Essiggurken · Gesperrt
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4. Wasserbad oder Pasteurisieren · Gesperrt
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5. Paprika und Peperoni · Gesperrt
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6. Mixed Pickles und Rote Bete · Gesperrt
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7. Lagern und Verderb · Gesperrt
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