أطباق الدواجن خطوة بخطوة

1. المطبخ الآمن

السالمونيلا والكامبيلوباكتر لا تُريان ولا تُشمان، لكن أخطاء المطبخ تنشرهما.

1. الإذابة في الثلاجة — ضع الطائر في طبق على أسفل رف، لئلا يقطر عصيره على طعام آخر. احسب نحو 12 ساعة لكل كيلوغرام.
2. لا تغسل الدواجن النيئة — الغسل لا يزيل البكتيريا، بل ينثرها حتى متر حول الحوض. وإن كان عليها ريش أو دم فامسحها بمنديل ورقي.
3. لوح وسكين منفصلان — للحم النيء لوحه وسكينه. اغسلهما بعد العمل بماء ساخن ومنظف، وكذلك اليدين والصنبور والخرقة.
4. الميزان في أسمك جزء — تنضج الدواجن حين يبلغ الصدر والفخذ 74 °م، دون أن يلمس المجس العظم. اللون والعصير لا يُعتمد عليهما.

لماذا: الدواجن النيئة أكثر مصادر السالمونيلا والكامبيلوباكتر في البيت، حتى من القطيع المنزلي السليم. الطبخ الصحيح يقتلهما. والخطر في الأخطاء التي تنقلهما إلى السلطة والخبز واليدين، وفي الحر تتكاثر البكتيريا أسرع.

• الأطفال والحوامل والمسنون والمرضى لا يأكلون دجاجًا ورديًا، ولا كبدًا نصف مطبوخ، ولا بقايا بقيت على المائدة.
• إسهال شديد فيه دم، أو حمى عالية، أو علامات جفاف بعد أكل الدواجن: راجع الطبيب.

2. أي لحم لأي طبق

عمر الطائر يقرر أكثر من نوعه.

1. فروج للشوي — فروج التسمين بعمر 12–14 أسبوعًا لحمه طري خفيف، للشوي والفحم والبانيه. والطبخ الطويل يفتته.
2. ديك للطاجين — الديك بعمر 16–20 أسبوعًا لحمه أشد وطعمه قوي. وأفضل ما يكون للطاجين والطهي البطيء والشوي المغطى.
3. دجاجة كبيرة للقدر — الدجاجة بعمر 2–4 سنوات قاسية، غنية بالطعم والجيلاتين. مكانها الحساء والمرق والطاجين، لا الفرن.
4. البط والإوز والديك الرومي — البط والإوز لحمهما داكن دهني، ويُشويان ببطء مع الرقاق. ولا تشوِ ديكًا روميًا كبيرًا كاملًا دون ميزان.

لماذا: العضلة الفتية طرية وتنضج بسرعة. والعضلة الكبيرة فيها نسيج ضام كثير، لا يلين إلا بطبخ طويل في سائل. الطائر الكبير يحتاج وقتًا أطول بـ2–3 مرات، في سائل وعلى مهل.

• الدجاج الحبشي لحمه داكن قليل الدهن كالصيد: اشوه مدهونًا بالسمن أو اطهه ببطء.
• أوقات الجداول تقريبية. والكلمة الأخيرة للميزان.

3. الدجاج المحمر بالبطاطس · مقفل

عندما تشتري وحدة أطباق الدواجن تحصل على ملف PDF للتنزيل والطباعة، ووصول دائم إلى هذا الدرس التفاعلي: الفصول الستة كلها، 24 خطوة.

4. طاجين الديك البلدي · مقفل

عندما تشتري وحدة أطباق الدواجن تحصل على ملف PDF للتنزيل والطباعة، ووصول دائم إلى هذا الدرس التفاعلي: الفصول الستة كلها، 24 خطوة.

5. الإوز أو البط بالرقاق · مقفل

عندما تشتري وحدة أطباق الدواجن تحصل على ملف PDF للتنزيل والطباعة، ووصول دائم إلى هذا الدرس التفاعلي: الفصول الستة كلها، 24 خطوة.

6. معجون الكبد والبقايا · مقفل

عندما تشتري وحدة أطباق الدواجن تحصل على ملف PDF للتنزيل والطباعة، ووصول دائم إلى هذا الدرس التفاعلي: الفصول الستة كلها، 24 خطوة.