Plats de volaille, pas à pas
Leçon interactive : une cuisine sûre, le bon oiseau pour le bon plat, poulet rôti, paprikache de coq, oie aux mlinci, pâté et restes.
Extrait gratuit Les chapitres 1 et 2 (8 étapes) sont gratuits. La leçon complète est incluse avec le module Plats de volaille. Déjà acheté ? Débloquer
Cette leçon est un conseil général, pas une formation professionnelle. Les règles locales et l'avis d'un expert priment toujours. Lis notre avertissement.
Toute la leçon en texte
1. Une cuisine sûre
Les salmonelles et les campylobacters ne se voient pas et ne sentent rien, mais les erreurs en cuisine les dispersent.
- Décongeler au réfrigérateur — Pose l’oiseau sur une assiette sur la clayette du bas, pour que le jus ne coule pas sur d’autres aliments. Compte environ 12 heures par kilo.
- Ne rince pas la volaille crue — Le rinçage n’enlève pas les bactéries, il les projette jusqu’à un mètre autour de l’évier. Essuie les plumes ou le sang avec du papier absorbant.
- Planche et couteau à part — La viande crue a sa propre planche et son couteau. Lave-les ensuite à l’eau chaude avec du liquide vaisselle, tout comme les mains, le robinet et le torchon.
- Thermomètre au plus épais — La volaille est cuite quand le blanc et la cuisse atteignent 74 °C, sans que la sonde touche l’os. La couleur et le jus ne sont pas fiables.
Pourquoi: La volaille crue est la première source de salmonelles et de campylobacters à la maison, même celle d’une basse-cour saine. Une bonne cuisson les détruit. Le danger vient des erreurs qui les portent sur la salade, le pain et les mains.
- Enfants, femmes enceintes, personnes âgées et malades ne mangent pas de poulet rosé, de foie à moitié cuit ni de restes restés sur la table.
- Forte diarrhée avec du sang, forte fièvre ou signes de déshydratation après un repas de volaille : consulte un médecin.
2. Quelle viande pour quel plat
L’âge de l’oiseau compte plus que l’espèce.
- Le poulet pour rôtir — Un poulet de chair de 12 à 14 semaines a une viande tendre et douce pour le rôti, le barbecue et le pané. Une longue cuisson le défait.
- Le coq pour le paprikache — Un coq de 16 à 20 semaines a une viande plus ferme au goût marqué. Il est parfait pour le paprikache, le coq au vin, le braisé et le rôti couvert.
- La vieille poule pour la marmite — Une poule de 2 à 4 ans est ferme, pleine de goût et de gélatine. Elle va au bouillon, au fond et au paprikache, pas au four.
- Canard, oie, dinde — Le canard et l’oie sont foncés et gras, ils rôtissent lentement, aux mlinci. Ne rôtis jamais une grosse dinde entière sans thermomètre.
Pourquoi: Un muscle jeune est tendre et cuit vite. Un muscle âgé contient beaucoup de tissu conjonctif, qui ne s’attendrit qu’avec une longue cuisson dans un liquide. Un vieil oiseau demande 2 à 3 fois plus de temps, en milieu humide et lentement.
- La pintade a une viande foncée et maigre, comme un gibier : rôtis-la bardée de lard ou braise-la.
- Les temps des tableaux sont indicatifs. Le thermomètre a le dernier mot.
3. Poulet rôti aux pommes de terre · Verrouillé
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4. Paprikache de coq · Verrouillé
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5. Oie ou canard aux mlinci · Verrouillé
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6. Pâté et restes · Verrouillé
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