السمك المملّح خطوة بخطوة

1. من الصيد إلى التمليح

يُملَّح السمك وهو بارد: ثلج فورًا، وتنظيف في اليوم نفسه.

1. ثلج فورًا — يذهب السمك إلى صندوق مبرد أو دلو فيه ثلج مجروش وقليل من ماء البحر، سمك وثلج نصف بنصف. لا إلى كيس في الشمس أبدًا.
2. التنظيف في اليوم نفسه — انزع رأس السردين والأنشوجة بالأصابع واسحب معه الأحشاء. وافتح السمكة الأكبر بالسكين من البطن، واكشط الغشاء الداكن والدم بجوار العمود الفقري.
3. التدمية — ضع السمك الصغير المنظف ساعة إلى ساعتين في محلول بارد 5% (50 غ ملح لكل 1 لتر ماء) في الثلاجة. يصبح اللحم أفتح وأكثر تماسكًا.
4. البرد والوزن — أبقِ السمك عند 0–2 °م حتى التمليح. زنه واكتب الوزن في السجل: فكمية الملح تتوقف على الوزن.

لماذا: السمك الأزرق (سردين، أنشوجة، ماكريل) ينتج الهيستامين في الدفء خلال ساعات. الهيستامين لا يُرى، ولا يتلفه الملح ولا الطبخ. والبوتيوليزم من النوع E يعيش في الطين وأمعاء السمك، وينمو من 3 °م.

• السمك الأزرق لا يبقى في الدفء ولا ساعة. السردين والأنشوجة يفسدان خلال نصف يوم في حر الصيف، وأسرع على شواطئ الخليج والبحر الأحمر.
• لا تملح سمكًا غير منظف في البيت أبدًا: السمك المملح غير المنظف مصدر معروف للبوتيوليزم، كما في الفسيخ والملوحة، ولذلك لا يُصنعان في البيت.

2. الطفيليات والتجميد

السمك الذي يؤكل بلا طبخ يُجمد أولًا.

1. أين الطفيليات — الأنيساكيس غالبًا في أحشاء السمك البحري وبطنه. لذلك نظف الأحشاء فورًا، ثم جمّد السمك الذي سيؤكل بلا طبخ.
2. جمّد 7 أيام — سمك أو فيليه حتى سماكة 5 سم، في كيس، عند −18 إلى −20 °م، 7 أيام على الأقل.
3. تحقق من المجمد — يجب أن يحافظ المجمد المنزلي فعلًا على −18 °م. تحقق منه بميزان حرارة، خاصة مع انقطاع الكهرباء.
4. الإذابة في الثلاجة — أذب السمك المجمد في الثلاجة، لا على الطاولة.

لماذا: السمك البحري قد يحمل الأنيساكيس، والبوري والبلطي وسمك المياه العذبة ديدانًا مثقوبة، والكارب ديدانًا شريطية أيضًا. التجميد يقتلها، أما الملح والخل فلا يُعتمد عليهما. والطبخ أو الشي حتى 63 °م في الوسط يقتل الطفيليات بأمان.

• الديدان البيضاء الدقيقة في بطن السمك هي الأنيساكيس: اقطع البطن، وكُل الباقي مجمدًا أو مطهوًا فقط.
• الحوامل والأطفال الصغار وكبار السن والمرضى يأكلون السمك المملح مطهوًا أو مشويًا فقط.

3. السردين والأنشوجة المملحان · مقفل

عندما تشتري وحدة السمك المملّح تحصل على ملف PDF للتنزيل والطباعة، ووصول دائم إلى هذا الدرس التفاعلي: الفصول السبعة كلها، 28 خطوة.

4. النضج والفحص · مقفل

عندما تشتري وحدة السمك المملّح تحصل على ملف PDF للتنزيل والطباعة، ووصول دائم إلى هذا الدرس التفاعلي: الفصول السبعة كلها، 28 خطوة.

5. التراوت المملح · مقفل

عندما تشتري وحدة السمك المملّح تحصل على ملف PDF للتنزيل والطباعة، ووصول دائم إلى هذا الدرس التفاعلي: الفصول السبعة كلها، 28 خطوة.

6. البطارخ الطازجة · مقفل

عندما تشتري وحدة السمك المملّح تحصل على ملف PDF للتنزيل والطباعة، ووصول دائم إلى هذا الدرس التفاعلي: الفصول السبعة كلها، 28 خطوة.

7. القد ومتى ترمي · مقفل

عندما تشتري وحدة السمك المملّح تحصل على ملف PDF للتنزيل والطباعة، ووصول دائم إلى هذا الدرس التفاعلي: الفصول السبعة كلها، 28 خطوة.