Lección interactiva

Pescado salado, paso a paso

Lección interactiva: hielo, limpieza y congelación — anchoas y sardinas en sal saturada, trucha curada, hueva salada y desalado del bacalao.

Muestra gratuita Los capítulos 1 y 2 (8 pasos) son gratuitos. La lección completa viene con el módulo Pescado salado. ¿Ya lo compraste? Desbloquear

La lección es un consejo general, no una formación profesional. Las normas locales y el consejo de un experto siempre tienen prioridad. Lee nuestro aviso legal.

Toda la lección en texto

1. De la captura al salado

El pescado se sala mientras está frío: hielo enseguida, limpieza el mismo día.

Hielo enseguida — El pescado va a una nevera portátil o a un cubo con hielo picado y un poco de agua de mar, mitad pescado, mitad hielo. Nunca al sol en una bolsa.
Limpieza el mismo día — A las anchoas y las sardinas arráncales la cabeza con los dedos y con ella saca las tripas. Abre el pescado más grande con el cuchillo por el vientre y raspa la membrana oscura y la sangre junto a la espina.
Desangrado — Pon el pescado pequeño limpio 1–2 horas en una salmuera fría al 5 % (50 g de sal por 1 L de agua), en la nevera. La carne queda más clara y firme.
Frío y peso — Hasta el salado, mantén el pescado a 0–2 °C. Pésalo y anótalo en el diario: del peso depende cuánta sal hace falta.

Por qué: El pescado azul (anchoa, sardina, caballa) forma histamina en pocas horas con calor. La histamina no se ve y no la destruyen ni la sal ni la cocción. El botulismo tipo E vive en el fango y en las tripas del pescado y crece ya desde 3 °C.

El pescado azul no puede estar al calor ni una hora. Las anchoas y las sardinas se estropean en medio día con el calor del verano.
No sales en casa pescado sin limpiar: el pescado salado sin eviscerar es una causa conocida de botulismo.

2. Parásitos y congelación

El pescado que se come sin cocinar se congela primero.

Dónde están los parásitos — El anisakis suele estar en las tripas y la ventresca del pescado de mar. Por eso limpia las tripas enseguida y congela el pescado que vayas a comer sin cocinar.
Congela 7 días — Pescado o filetes de hasta 5 cm de grosor, en bolsa, a −18/−20 °C al menos 7 días.
Revisa el congelador — El congelador de casa tiene que mantener de verdad −18 °C. Compruébalo con un termómetro.
Descongela en la nevera — El pescado congelado se descongela en la nevera, no en la mesa.

Por qué: El pescado de mar puede llevar anisakis, los ciprínidos trematodos, y el lucio y la lucioperca tenia. La congelación los mata; la sal y el vinagre, no de forma fiable. Cocinar o asar hasta 63 °C en el centro mata los parásitos con seguridad.

Los gusanos blancos pequeños en el vientre del pescado son anisakis: corta la ventresca y come el resto solo congelado o cocinado.
Embarazadas, niños pequeños, mayores y enfermos comen el pescado salado solo cocido o asado.