Interaktive Lektion

Salzfisch, Schritt für Schritt

Interaktive Lektion: Eis, Ausnehmen und Tiefgefrieren — Salzheringe und Sardinen in gesättigtem Salz, gebeizte Forelle, gesalzener Rogen und Wässern von Klippfisch.

Kostenlose Probe Kapitel 1 und 2 (8 Schritte) sind kostenlos. Die ganze Lektion gibt es mit dem Modul Salzfisch. Schon gekauft? Freischalten

Die Lektion ist ein allgemeiner Rat, keine Fachausbildung. Örtliche Vorschriften und fachlicher Rat haben immer Vorrang. Lies unseren Haftungsausschluss.

Die ganze Lektion als Text

1. Vom Fang bis zum Salzen

Fisch wird gesalzen, solange er kalt ist: sofort Eis, am selben Tag ausnehmen.

Sofort Eis — Der Fisch kommt in eine Kühlbox oder einen Eimer mit zerstoßenem Eis und etwas Wasser, Fisch und Eis halb und halb. Nie in der Tüte in die Sonne.
Am selben Tag ausnehmen — Sardinen und Sardellen den Kopf mit den Fingern abreißen und die Eingeweide mit herausziehen. Größere Fische (auch Hering) mit dem Messer am Bauch öffnen und die dunkle Haut und das Blut an der Wirbelsäule abschaben.
Ausbluten — Ausgenommene kleine Fische 1–2 Stunden in kalte Lake mit 5 % (50 g Salz auf 1 L Wasser) in den Kühlschrank legen. Das Fleisch wird heller und fester.
Kalt und gewogen — Bis zum Salzen den Fisch bei 0–2 °C halten. Wiegen und ins Fangbuch eintragen: Vom Gewicht hängt ab, wie viel Salz du brauchst.

Warum: Fetter Fisch (Hering, Sardine, Sardelle, Makrele) bildet im Warmen in wenigen Stunden Histamin. Histamin sieht man nicht, und weder Salz noch Kochen zerstören es. Botulismus Typ E lebt im Schlamm und im Darm des Fisches und wächst schon ab 3 °C.

Fetter Fisch darf keine Stunde im Warmen liegen. Heringe, Sardinen und Sardellen verderben in der Sommerhitze in einem halben Tag.
Fisch nie unausgenommen salzen: Unausgenommener Salzfisch ist eine bekannte Quelle von Botulismus.

2. Parasiten und Tiefgefrieren

Fisch, der ungegart gegessen wird, wird zuerst tiefgefroren.

Wo die Parasiten sitzen — Anisakis sitzt oft in den Eingeweiden und im Bauchlappen von Meeresfisch. Darum sofort ausnehmen und Fisch für den Rohverzehr tiefgefrieren.
7 Tage tiefgefrieren — Fisch oder Filets bis 5 cm Dicke, im Beutel, bei −18 bis −20 °C mindestens 7 Tage.
Gefriertruhe prüfen — Die Gefriertruhe muss wirklich −18 °C halten. Prüf das mit dem Thermometer.
Im Kühlschrank auftauen — Tiefgefrorenen Fisch im Kühlschrank auftauen, nicht auf dem Tisch.

Warum: Meeresfisch kann Anisakis tragen, Karpfenfische Leberegel, Hecht, Zander und Barsch den Fischbandwurm. Tiefgefrieren tötet sie, Salz und Essig nicht zuverlässig. Kochen und Braten bis 63 °C in der Mitte tötet Parasiten sicher.

Kleine weiße Würmer im Bauch des Fisches sind Anisakis: Bauchlappen abschneiden, den Rest nur tiefgefroren oder gegart essen.
Schwangere, Kleinkinder, Ältere und Kranke essen gesalzenen Fisch nur gekocht oder gebraten.