Lição interativa

Peixe salgado, passo a passo

Lição interativa: gelo, limpeza e congelamento — sardinha no sal saturado, truta salgada, ovas salgadas e dessalga do bacalhau.

Amostra gratuita Os capítulos 1 e 2 (8 passos) são gratuitos. A lição completa vem com o módulo Peixe salgado. Já comprou? Desbloquear

Esta lição é uma orientação geral, não uma formação profissional. As regras locais e a orientação de um especialista sempre têm prioridade. Leia nosso aviso legal.

Toda a lição em texto

1. Da pesca à salga

Peixe se salga enquanto está frio: gelo na hora, limpeza no mesmo dia.

Gelo na hora — O peixe vai para a caixa térmica com gelo picado e um pouco de água do mar, metade peixe, metade gelo. Nunca num saco no sol.
Limpeza no mesmo dia — Na sardinha e na anchova, arranque a cabeça com os dedos e puxe as vísceras junto. Abra o peixe maior com a faca pela barriga e raspe a película escura e o sangue junto à espinha.
Sangria — Deixe o peixe pequeno limpo 1–2 horas numa salmoura fria de 5 % (50 g de sal por 1 L de água), na geladeira. A carne fica mais clara e firme.
Frio e pesagem — Até a salga, mantenha o peixe a 0–2 °C. Pese e anote no caderno: a quantidade de sal depende do peso.

Porquê: Peixe de carne escura (sardinha, anchova, cavalinha) no calor forma histamina em poucas horas. A histamina não se vê, e nem o sal nem o cozimento a destroem. O botulismo tipo E vive na lama e no intestino do peixe e cresce já a partir de 3 °C.

Peixe de carne escura não pode ficar no calor nem uma hora. Sardinha e anchova estragam em meio dia no calor do verão.
Não salgue em casa peixe sem limpar: peixe salgado sem limpar é causa conhecida de botulismo.

2. Parasitas e congelamento

Peixe que se come sem cozinhar vai antes ao freezer.

Onde estão os parasitas — O anisakis fica muitas vezes nas vísceras e na barriga do peixe de mar. Por isso tire as vísceras na hora e congele o peixe que será comido sem cozinhar.
Congele 7 dias — Peixe ou filés de até 5 cm de espessura, em saco, a −18 a −20 °C por pelo menos 7 dias.
Confira o freezer — O freezer de casa tem de manter de fato −18 °C. Confira com um termômetro.
Descongele na geladeira — Peixe congelado se descongela na geladeira, não na pia.

Porquê: Peixe de mar pode ter anisakis, o de água doce larvas de trematódeos e nematoides, e salmão e truta, tênia. O freezer mata os parasitas; sal e vinagre não são garantia. Cozinhar ou assar até 63 °C no centro mata os parasitas com segurança.

Vermes brancos pequenos na barriga do peixe são anisakis: corte a barriga e coma o resto só congelado ou cozido.
Grávidas, crianças pequenas, idosos e doentes comem peixe salgado só cozido ou assado.