Etkileşimli ders

Tuzlanmış balık, adım adım

Etkileşimli ders: buz, temizlik ve dondurma — doygun tuzda hamsi ve sardalya, tuzlu alabalık, tuzlu balık yumurtası ve morina ıslatma.

Ücretsiz örnek 1. ve 2. bölüm (8 adım) ücretsiz. Dersin tamamı Tuzlanmış balık modülüyle birlikte gelir. Zaten satın aldın mı? Kilidi aç

Bu ders genel bir tavsiyedir, mesleki eğitim değildir. Yerel kurallar ve uzman görüşü her zaman önceliklidir. Okuyun: sorumluluk reddi.

Dersin tamamı metin olarak

1. Avdan tuzlamaya

Balık soğukken tuzlanır: hemen buz, aynı gün temizlik.

Hemen buz — Balık, ezilmiş buz ve biraz deniz suyuyla dolu kovaya ya da buzluğa girer, yarı balık yarı buz. Asla güneşte poşete değil.
Aynı gün temizlik — Hamsi ve sardalyanın başını parmakla kopar, iç organları onunla çek. Büyük balığı karnından bıçakla aç, omurga boyunca koyu zarı ve kanı kazı.
Kan alma — Temizlenmiş küçük balığı buzdolabında 1–2 saat soğuk %5 salamuraya (1 L suya 50 g tuz) koy. Et açılır ve sıkılaşır.
Soğuk ve tartı — Tuzlamaya kadar balığı 0–2 °C'de tut. Tart ve günlüğe yaz: ne kadar tuz gerektiği ağırlığa bağlıdır.

Neden: Mavi balık (hamsi, sardalya, uskumru, palamut) sıcakta birkaç saatte histamin oluşturur. Histamin görülmez, tuz da pişirme de onu yok etmez. E tipi botulizm çamurda ve balık bağırsağında yaşar, 3 °C'den itibaren ürer.

Mavi balık sıcakta bir saat bile beklememelidir. Hamsi ve sardalya yaz sıcağında yarım günde bozulur.
Temizlenmemiş balığı evde tuzlama: içi çıkarılmamış tuzlu balık bilinen bir botulizm kaynağıdır.

2. Parazit ve dondurma

Pişirmeden yenecek balık önce dondurulur.

Parazit nerede — Anisakis çoğu zaman deniz balığının iç organlarında ve karnındadır. Bu yüzden içini hemen temizle, pişirmeden yenecek balığı dondur.
7 gün dondur — 5 cm'ye kadar kalın balık ya da fileto, poşette, −18 ile −20 °C'de en az 7 gün.
Dondurucuyu kontrol et — Ev dondurucusu gerçekten −18 °C tutmalıdır. Termometreyle kontrol et.
Buzdolabında çöz — Donmuş balığı tezgâhta değil, buzdolabında çöz.

Neden: Deniz balığında anisakis, sazangillerde kelebek, turna ve sudakta şerit olabilir. Dondurma onları öldürür; tuz ve sirke güvenilir değildir. Ortası 63 °C'ye kadar pişirme de paraziti kesin öldürür.

Balığın karnındaki ince beyaz kurtlar anisakistir: karnı kes, kalanı yalnızca donmuş ya da pişmiş ye.
Gebeler, küçük çocuklar, yaşlılar ve hastalar tuzlu balığı yalnızca pişmiş yer.