Leçon interactive

Le poisson salé, pas à pas

Leçon interactive : glace, vidage et congélation — sardines au sel saturé, truite salée, œufs de poisson salés et dessalage de la morue.

Extrait gratuit Les chapitres 1 et 2 (8 étapes) sont gratuits. La leçon complète est incluse avec le module Le poisson salé. Déjà acheté ? Débloquer

Cette leçon est un conseil général, pas une formation professionnelle. Les règles locales et l'avis d'un expert priment toujours. Lis notre avertissement.

Toute la leçon en texte

1. De la prise au salage

Le poisson se sale tant qu’il est froid : la glace tout de suite, le vidage le jour même.

La glace tout de suite — Le poisson va dans une glacière ou un seau de glace pilée avec un peu d’eau de mer, moitié poisson, moitié glace. Jamais dans un sachet au soleil.
Le vidage le jour même — Aux sardines et aux anchois, arrache la tête avec les doigts et tire les viscères avec. Ouvre un poisson plus gros au couteau par le ventre et gratte la membrane sombre et le sang le long de l’arête.
La saignée — Mets le petit poisson vidé 1 à 2 heures dans une saumure froide à 5 % (50 g de sel par litre d’eau), au frigo. La chair devient plus claire et plus ferme.
Froid et pesée — Jusqu’au salage, garde le poisson à 0–2 °C. Pèse-le et note-le dans le carnet : la quantité de sel dépend du poids.

Pourquoi: Le poisson bleu (sardine, anchois, maquereau) laissé au chaud forme de l’histamine en quelques heures. L’histamine ne se voit pas, et ni le sel ni la cuisson ne la détruisent. Le botulisme de type E vit dans la vase et l’intestin des poissons et pousse dès 3 °C.

Le poisson bleu ne doit pas rester au chaud, même une heure. Sardines et anchois se gâtent en une demi-journée par une chaleur d’été.
Ne sale jamais à la maison un poisson non vidé : le poisson salé non vidé est une cause connue de botulisme.

2. Parasites et congélation

Le poisson mangé sans cuisson se congèle d’abord.

Où sont les parasites — L’anisakis est souvent dans les viscères et le ventre des poissons de mer. Vide donc tout de suite, puis congèle le poisson à manger sans cuisson.
Congèle 7 jours — Poisson ou filets de 5 cm d’épaisseur au plus, en sachet, à −18/−20 °C pendant au moins 7 jours.
Vérifie le congélateur — Le congélateur domestique doit vraiment tenir −18 °C. Vérifie-le au thermomètre.
Décongèle au frigo — Le poisson congelé se décongèle au frigo, pas sur la table.

Pourquoi: Le poisson de mer peut porter l’anisakis, les cyprinidés des douves, le brochet et le sandre le ténia. La congélation les tue ; le sel et le vinaigre, pas de façon fiable. La cuisson à 63 °C à cœur tue sûrement les parasites.

De petits vers blancs dans le ventre du poisson, c’est l’anisakis : coupe le ventre, et mange le reste seulement congelé ou cuit.
Femmes enceintes, jeunes enfants, personnes âgées et malades mangent le poisson salé seulement cuit ou rôti.