Interaktivna lekcija

Soljena riba, korak po korak

Interaktivna lekcija: led, čišćenje i zamrzavanje — slane srdele u zasićenoj soli, soljena pastrmka, soljena ikra i namakanje bakalara.

Besplatan uzorak Poglavlja 1 i 2 (8 koraka) su besplatna. Cijela lekcija dolazi uz modul Soljena riba. Već si kupio? Otključaj

Lekcija je opšti savjet, ne stručna obuka. Lokalni propisi i savjet stručnjaka uvijek imaju prednost. Pročitaj naše odricanje odgovornosti.

Cijela lekcija kao tekst

1. Od ulova do soljenja

Riba se soli dok je hladna: led odmah, čišćenje isti dan.

Led odmah — Riba ide u hladnjak ili kantu sa smrvljenim ledom i malo morske vode, riba i led pola-pola. Nikad u kesu na suncu.
Čišćenje isti dan — Srdelama i inćunima prstima otkini glavu i s njom izvuci utrobu. Veću ribu otvori nožem po trbuhu i ostruži tamnu opnu i krv uz kičmu.
Iskrvavljenje — Očišćenu sitnu ribu stavi na 1–2 sata u hladnu salamuru od 5 % (50 g soli na 1 L vode), u frižider. Meso bude svjetlije i čvršće.
Hladno i vaga — Do soljenja drži ribu na 0–2 °C. Izvagaj je i upiši u dnevnik: od težine zavisi koliko soli treba.

Zašto: Plava riba (srdela, inćun, skuša) na toplom za nekoliko sati stvara histamin. Histamin se ne vidi, a ne uništavaju ga ni so ni kuhanje. Botulizam tipa E živi u mulju i crijevima ribe i raste već od 3 °C.

Plava riba ne smije stajati na toplom ni sat vremena. Srdele i inćuni se pokvare za pola dana na ljetnoj vrućini.
Ribu bez čišćenja ne soli kod kuće: neočišćena soljena riba je poznat izvor botulizma.

2. Paraziti i zamrzavanje

Riba koja se jede bez kuhanja prvo se zamrzava.

Gdje su paraziti — Anisakis je često u utrobi i trbuhu morske ribe. Zato utrobu očisti odmah, pa ribu za jelo bez kuhanja zamrzni.
Zamrzni 7 dana — Ribu ili filete debljine do 5 cm, u kesi, drži na −18 do −20 °C najmanje 7 dana.
Provjeri zamrzivač — Kućni zamrzivač mora stvarno držati −18 °C. Provjeri ga termometrom.
Odmrzni u frižideru — Zamrznutu ribu odmrzavaj u frižideru, ne na stolu.

Zašto: Morska riba može imati anisakis, šaranske vrste metilje, a štuka i smuđ trakavicu. Zamrzavanje ih ubija, a so i sirće ne pouzdano. Kuhanje i pečenje do 63 °C u sredini ubija parazite sigurno.

Sitni bijeli crvići u trbuhu ribe su anisakis: odreži trbuh, ostalo jedi samo zamrznuto ili kuhano.
Trudnice, mala djeca, stariji i bolesni jedu soljenu ribu samo kuhanu ili pečenu.