الخضروات المملّحة خطوة بخطوة

1. قاعدة 20%

الملح القوي يحفظ الخضار بلا تخليل وبلا تخمير.

1. خمس الوزن ملحًا — لكل 1 كغ خضار 200 غ ملح. وللورق يُحضَّر محلول من 200 غ ملح لكل 1 لتر ماء.
2. الملح يُوزن — ميزان مطبخ بدقة 1 غ. والملح «بالتقدير» أكثر الأخطاء شيوعًا.
3. لا للماء المالح الضعيف — الفاصوليا أو البازلاء أو الذرة في ماء مالح ضعيف في برطمان ليست آمنة، حتى بعد غلي البرطمان. وهذا من أكثر أسباب البوتيوليزم من البرطمانات المنزلية.
4. الحفظ في البرد — في الدفء يسودّ الخضار ويفقد رائحته. وفي الثلاجة أو القبو حتى 5 °م تبقى الأعشاب خضراء 3–6 أشهر.

لماذا: في الخضار 85–95% ماء. عندما تضيف خمس وزنه ملحًا يتكوّن محلول بقوة تقارب 20%، لا تنمو فيه بكتيريا البوتيوليزم ولا بكتيريا الفساد. والملح الأقل يعني منتجًا آخر: تخميرًا أو فسادًا.

• الملح ناعم وغير مُيود، لأنه يختلط أفضل. وللقبار والفاصوليا يصلح الملح الخشن.
• التخمير بملح قليل في سلسلة H54، والخضار في محلول حامض في H43-06.

2. الأعشاب في الملح

ملعقة من هذا الخليط تدخل طوال الموسم في الحساء والشوربة والمحشي والعدس.

1. اقطف وجفف — اقطف صباحًا بعد جفاف الندى، قبل الإزهار. اغسل وصفِّ وجفف على قماش 1–2 ساعة.
2. افرم ناعمًا — افرم البقدونس وورق الكرفس والكزبرة والشبت ناعمًا. وابشر الجزر وجذر البقدونس والكرفس ناعمًا.
3. زن واخلط — زن الأعشاب وقِس 200 غ ملح لكل 1 كغ. اخلط باليدين أو بالملعقة 3–5 دقائق حتى تطلق الأعشاب عصارتها.
4. اكبس في البرطمانات — اكبس في برطمانات صغيرة طبقة طبقة، بملعقة أو مدقة، بلا هواء. ويجب أن يعلو السطح قليل من السائل.

لماذا: البقدونس هو الأساس، وورق الكرفس حتى ربع الخليط، والجزر والجذور المبشورة حتى الثلث. والماء على الورق يخفف الملح، لذلك يجب أن تكون الأعشاب جافة.

• اصنع ثلاثة برطمانات: «للشوربة» و«كزبرة» و«شبت». هكذا لا تختلط الروائح.
• الورق الذابل أو الأصفر أو المبقع لا يدخل البرطمان.

3. البرطمان والملعقة والفساد · مقفل

عندما تشتري وحدة الخضروات المملّحة تحصل على ملف PDF للتنزيل والطباعة، ووصول دائم إلى هذا الدرس التفاعلي: الفصول السبعة كلها، 28 خطوة.

4. الفاصوليا في الزلعة · مقفل

عندما تشتري وحدة الخضروات المملّحة تحصل على ملف PDF للتنزيل والطباعة، ووصول دائم إلى هذا الدرس التفاعلي: الفصول السبعة كلها، 28 خطوة.

5. ورق العنب · مقفل

عندما تشتري وحدة الخضروات المملّحة تحصل على ملف PDF للتنزيل والطباعة، ووصول دائم إلى هذا الدرس التفاعلي: الفصول السبعة كلها، 28 خطوة.

6. القبار · مقفل

عندما تشتري وحدة الخضروات المملّحة تحصل على ملف PDF للتنزيل والطباعة، ووصول دائم إلى هذا الدرس التفاعلي: الفصول السبعة كلها، 28 خطوة.

7. الفلفل الحار في الملح · مقفل

عندما تشتري وحدة الخضروات المملّحة تحصل على ملف PDF للتنزيل والطباعة، ووصول دائم إلى هذا الدرس التفاعلي: الفصول السبعة كلها، 28 خطوة.