Interaktive Lektion

Gesalzenes Gemüse, Schritt für Schritt

Interaktive Lektion: Suppengrün, Salzbohnen, Weinblätter, Kapern und Pfefferoni in starkem Salz mit 20 %, mit Wässern vor dem Kochen.

Kostenlose Probe Kapitel 1 und 2 (8 Schritte) sind kostenlos. Die ganze Lektion gibt es zum Modul Gesalzenes Gemüse. Schon gekauft? Freischalten

Die Lektion ist ein allgemeiner Rat, keine Fachausbildung. Örtliche Vorschriften und fachlicher Rat haben immer Vorrang. Lies unseren Haftungsausschluss.

Die ganze Lektion als Text

1. Die 20-%-Regel

Starkes Salz hält Gemüse haltbar, ohne Säure und ohne Gärung.

Ein Fünftel Salz — Auf 1 kg Gemüse kommen 200 g Salz. Für Blätter machst du eine Lake aus 200 g Salz auf 1 L Wasser.
Salz wird gewogen — Eine Küchenwaage, auf 1 g genau. Salz „nach Gefühl“ ist der häufigste Fehler.
Kein dünnes Salzwasser — Bohnen, Erbsen oder Mais in schwachem Salzwasser im Glas sind nicht sicher, auch nicht nach dem Einkochen. Das ist eine der häufigsten Ursachen für Botulismus aus selbstgemachten Gläsern.
Kalt lagern — Im Warmen wird Gemüse dunkel und verliert seinen Duft. Im Kühlschrank oder Keller bis 5 °C bleibt Suppengrün 3–6 Monate grün.

Warum: Gemüse besteht zu 85–95 % aus Wasser. Gibst du ein Fünftel seines Gewichts an Salz dazu, entsteht eine Lake von fast 20 %, in der weder Botulismus noch Verderbsbakterien wachsen. Weniger Salz ergibt ein anderes Produkt: Gärung oder Verderb.

Das Salz ist fein und ohne Jod, weil es sich besser mischt. Für Kapern und Bohnen geht auch grobes.
Gärung mit wenig Salz steht in der Reihe H54, Gemüse in saurem Aufguss in H43-06.

2. Suppengrün in Salz

Ein Löffel dieser Mischung kommt den ganzen Winter in Suppe, Eintopf, Kohlrouladen und Bohnen.

Ernten und trocknen — Morgens ernten, wenn der Tau getrocknet ist, vor der Blüte. Waschen, abtropfen lassen und 1–2 Stunden auf einem Tuch trocknen.
Fein hacken — Petersilie, Sellerieblätter, Dill und Schnittlauch fein hacken. Karotte, Petersilien- und Selleriewurzel fein reiben.
Wiegen und mischen — Die Kräuter wiegen und 200 g Salz auf 1 kg abwiegen. Mit den Händen oder einem Löffel 3–5 Minuten mischen, bis die Kräuter Saft abgeben.
In Gläser stampfen — Schicht für Schicht mit Löffel oder Stößel in kleine Gläser stampfen, sodass keine Luft bleibt. Oben soll etwas Flüssigkeit stehen.

Warum: Petersilie ist die Hauptgrundlage, Sellerieblätter machen bis ein Viertel der Mischung aus, geriebene Karotte und Wurzeln bis ein Drittel. Wasser an den Blättern verdünnt das Salz, darum müssen die Kräuter trocken sein.

Mach drei Gläser: „Suppe“, „Dill“ und „Schnittlauch“. So mischen sich die Düfte nicht.
Welke, gelbe oder fleckige Blätter kommen nicht ins Glas.