Lección interactiva

Hortalizas saladas, paso a paso

Lección interactiva: verdura para caldo, judías verdes, hojas de parra, alcaparras y guindillas en sal fuerte del 20 %, con desalado antes de cocinar.

Muestra gratuita Los capítulos 1 y 2 (8 pasos) son gratuitos. La lección completa viene con el módulo Hortalizas saladas. ¿Ya lo compraste? Desbloquear

La lección es un consejo general, no una formación profesional. Las normas locales y el consejo de un experto siempre tienen prioridad. Lee nuestro aviso legal.

Toda la lección en texto

1. La regla del 20 %

La sal fuerte conserva las hortalizas sin encurtirlas y sin fermentar.

La quinta parte en sal — Por 1 kg de hortalizas van 200 g de sal. Para las hojas se prepara una salmuera de 200 g de sal por 1 L de agua.
La sal se pesa — Báscula de cocina con precisión de 1 g. La sal «a ojo» es el error más común.
Agua poco salada, no — Las judías verdes, los guisantes o el maíz en agua poco salada en un tarro no son seguros, ni siquiera después de hervir el tarro. Es una de las causas más comunes de botulismo en conservas caseras.
Guardar en frío — Con calor, las hortalizas se oscurecen y pierden el aroma. En la nevera o en una bodega a 5 °C como máximo, la verdura sigue verde 3–6 meses.

Por qué: Las hortalizas tienen un 85–95 % de agua. Si les añades la quinta parte de su peso en sal, se forma una salmuera de casi el 20 %, en la que no crecen ni el botulismo ni las bacterias que estropean. Menos sal da otro producto: fermentación o deterioro.

La sal es fina y sin yodo, porque se mezcla mejor. Para alcaparras y judías verdes vale la gorda.
La fermentación con poca sal está en la serie H54, y las hortalizas en líquido ácido en H43-06.

2. Verdura y hierbas en sal

Una cucharada de esta mezcla va todo el invierno a la sopa, el caldo, el guiso y las legumbres.

Coge y seca — Coge por la mañana, cuando se ha secado el rocío, antes de la floración. Lava, escurre y seca sobre un paño 1–2 horas.
Pica fino — Pica fino el perejil, la hoja de apio, el eneldo y el cebollino. Ralla fina la zanahoria y la raíz de perejil y de apio.
Pesa y mezcla — Pesa las hierbas y mide 200 g de sal por 1 kg. Mezcla con las manos o con una cuchara 3–5 minutos, hasta que suelten jugo.
Aprieta en tarros — Aprieta en tarros pequeños, capa a capa, con una cuchara o una mano de mortero, para que no quede aire. Arriba tiene que haber un poco de líquido.

Por qué: El perejil es la base principal, la hoja de apio llega a una cuarta parte de la mezcla, y la zanahoria y las raíces ralladas, a un tercio. El agua de las hojas diluye la sal, así que las hierbas tienen que estar secas.

Haz tres tarros: «para el caldo», «eneldo» y «cebollino». Así los aromas no se mezclan.
Las hojas mustias, amarillas o con manchas no van al tarro.