Leçon interactive

Les légumes salés, pas à pas

Leçon interactive : herbes pour la soupe, haricots verts, feuilles de vigne, câpres et piment au sel fort de 20 %, avec dessalage avant cuisson.

Extrait gratuit Les chapitres 1 et 2 (8 étapes) sont gratuits. La leçon complète est incluse avec le module Les légumes salés. Déjà acheté ? Débloquer

Cette leçon est un conseil général, pas une formation professionnelle. Les règles locales et l'avis d'un expert priment toujours. Lis notre avertissement.

Toute la leçon en texte

1. La règle des 20 %

Le sel fort conserve les légumes sans vinaigre et sans fermentation.

Le cinquième du poids en sel — Pour 1 kg de légumes, il faut 200 g de sel. Pour les feuilles, on prépare une saumure de 200 g de sel par litre d’eau.
Le sel se pèse — Une balance de cuisine précise au gramme. Le sel « au jugé » est l’erreur la plus fréquente.
Pas d’eau peu salée — Haricots verts, petits pois ou maïs dans une eau peu salée en bocal ne sont pas sûrs, même après stérilisation du bocal. C’est l’une des causes les plus fréquentes de botulisme dans les conserves maison.
Au froid — Au chaud, les légumes foncent et perdent leur parfum. Au frigo ou à la cave, jusqu’à 5 °C, les herbes restent vertes 3 à 6 mois.

Pourquoi: Les légumes contiennent 85 à 95 % d’eau. Si tu ajoutes le cinquième de leur poids en sel, il se forme une saumure de presque 20 %, où ne poussent ni le botulisme ni les bactéries d’altération. Moins de sel donne un autre produit : une fermentation ou une altération.

Le sel est fin et non iodé, parce qu’il se mélange mieux. Pour les câpres et les haricots, le gros sel convient.
La fermentation avec peu de sel est dans la série H54, et les légumes en saumure acide dans H43-06.

2. Herbes et aromates au sel

Une cuillerée de ce mélange part tout l’hiver dans la soupe, le bouillon, les choux farcis et les haricots.

Cueille et sèche — Cueille le matin, une fois la rosée séchée, avant la floraison. Lave, égoutte et sèche 1 à 2 heures sur un linge.
Hache finement — Hache finement le persil, les feuilles de céleri, l’aneth et la ciboulette. Râpe fin la carotte et les racines de persil et de céleri.
Pèse et mélange — Pèse les herbes et dose 200 g de sel par kg. Mélange à la main ou à la cuillère 3 à 5 minutes, jusqu’à ce que les herbes rendent leur jus.
Tasse en bocaux — Tasse en petits bocaux, couche par couche, à la cuillère ou au pilon, sans air. Il doit rester un peu de liquide en surface.

Pourquoi: Le persil est la base, les feuilles de céleri vont jusqu’au quart du mélange, la carotte et les racines râpées jusqu’au tiers. L’eau sur les feuilles dilue le sel, donc les herbes doivent être sèches.

Fais trois bocaux : « pour la soupe », « aneth » et « ciboulette ». Ainsi, les parfums ne se mélangent pas.
Les feuilles flétries, jaunes ou tachées ne vont pas dans le bocal.