Lição interativa

Legumes salgados, passo a passo

Lição interativa: cheiro-verde, vagem, folha de uva, alcaparra e pimenta no sal forte de 20 %, com molho antes de cozinhar.

Amostra gratuita Os capítulos 1 e 2 (8 passos) são gratuitos. A lição completa vem com o módulo Legumes salgados. Já comprou? Desbloquear

Esta lição é uma orientação geral, não uma formação profissional. As regras locais e a orientação de um especialista sempre têm prioridade. Leia nosso aviso legal.

Toda a lição em texto

1. A regra dos 20 %

O sal forte conserva o legume sem conserva ácida e sem fermentação.

Um quinto do peso em sal — Para 1 kg de legume vão 200 g de sal. Para folhas, faz-se uma salmoura de 200 g de sal por 1 L de água.
O sal é pesado — Balança de cozinha com precisão de 1 g. Sal “no olho” é o erro mais comum.
Água pouco salgada, não — Vagem, ervilha ou milho em água levemente salgada no vidro não são seguros, nem depois de ferver o vidro. É uma das causas mais comuns de botulismo em conservas caseiras.
Guarde no frio — No calor, o legume escurece e perde o aroma. Na geladeira ou num porão até 5 °C, o cheiro-verde fica verde por 3–6 meses. No calor brasileiro, a geladeira é obrigatória.

Porquê: O legume tem 85–95 % de água. Quando você junta um quinto do peso em sal, forma-se uma salmoura de quase 20 %, em que não crescem nem o botulismo nem as bactérias que estragam. Menos sal dá outro produto: fermentação ou estrago.

O sal é fino e sem iodo, porque se mistura melhor. Para alcaparra e vagem, pode ser grosso.
A fermentação com pouco sal está na série H54, e o legume em salmoura ácida no H43-06.

2. Cheiro-verde no sal

Uma colher desta mistura vai o ano todo na sopa, no caldo, no feijão e no molho.

Colha e seque — Colha de manhã, depois de secar o orvalho, antes de florescer. Lave, escorra e seque num pano por 1–2 horas.
Pique fino — Pique fino a salsa, a folha de aipo, o endro e a cebolinha. Rale fino a cenoura e a raiz de salsa e de aipo.
Pese e misture — Pese as ervas e separe 200 g de sal por 1 kg. Misture com as mãos ou com colher por 3–5 minutos, até as ervas soltarem suco.
Soque nos vidros — Soque em vidros pequenos, camada por camada, com colher ou socador, sem ar. Em cima deve haver um pouco de líquido.

Porquê: A salsa é a base principal, a folha de aipo vai até um quarto da mistura, e a cenoura e as raízes raladas até um terço. A água nas folhas dilui o sal, por isso as ervas precisam estar secas.

Faça três vidros: “sopa”, “endro” e “cebolinha”. Assim os cheiros não se misturam.
Folha murcha, amarela ou manchada não vai para o vidro.