Etkileşimli ders

Tuzlanmış sebzeler, adım adım

Etkileşimli ders: çorbalık yeşillik, taze fasulye, asma yaprağı, kapari ve acı biber %20 güçlü tuzda; pişirmeden önce suda bekletmeyle.

Ücretsiz örnek 1. ve 2. bölüm (8 adım) ücretsiz. Dersin tamamı Tuzlanmış sebzeler modülüyle birlikte gelir. Zaten satın aldın mı? Kilidi aç

Bu ders genel bir tavsiyedir, mesleki eğitim değildir. Yerel kurallar ve uzman görüşü her zaman önceliklidir. Okuyun: sorumluluk reddi.

Dersin tamamı metin olarak

1. %20 kuralı

Güçlü tuz sebzeyi turşu yapmadan ve mayalandırmadan korur.

Ağırlığın beşte biri tuz — 1 kg sebzeye 200 g tuz girer. Yaprak için 1 L suya 200 g tuzla salamura yapılır.
Tuz tartılır — 1 g hassasiyetli mutfak terazisi. „Göz kararı“ tuz en sık yapılan hatadır.
Zayıf tuzlu suya hayır — Kavanozda zayıf tuzlu suda taze fasulye, bezelye ya da mısır, kavanoz kaynatıldıktan sonra bile güvenli değildir. Ev kavanozlarından botulizmin en sık nedenlerinden biridir.
Soğukta sakla — Sıcakta sebze kararır ve kokusunu kaybeder. 5 °C'ye kadar buzdolabında ya da mahzende yeşillik 3–6 ay yeşil kalır.

Neden: Sebzenin %85–95'i sudur. Ağırlığının beşte biri kadar tuz eklersen yaklaşık %20'lik bir salamura oluşur; içinde ne botulizm ne de bozulma bakterileri ürer. Daha az tuz başka bir ürün demektir: fermantasyon ya da bozulma.

Tuz ince ve iyotsuz olsun, çünkü daha iyi karışır. Kapari ve fasulye için iri tuz da olur.
Az tuzla fermantasyon H54 serisinde, ekşi salamurada sebze ise H43-06'da.

2. Tuzda yeşillik

Bu karışımdan bir kaşık bütün kış çorbaya, sarmaya, kuru fasulyeye ve yahniye girer.

Topla ve kurut — Sabah çiy kuruyunca, çiçeklenmeden önce topla. Yıka, süz ve bezde 1–2 saat kurut.
İnce kıy — Maydanozu, kereviz yaprağını, dereotunu ve frenk soğanını ince kıy. Havucu, maydanoz ve kereviz kökünü ince rendele.
Tart ve karıştır — Bitkiyi tart ve 1 kg'a 200 g tuz ölç. Bitki suyunu bırakana kadar elle ya da kaşıkla 3–5 dakika karıştır.
Kavanoza bas — Küçük kavanozlara kat kat, kaşıkla ya da tokmakla bas, hava kalmasın. Üstte biraz sıvı olmalı.

Neden: Ana temel maydanozdur; kereviz yaprağı karışımın dörtte birine, rendelenmiş havuç ve kökler üçte birine kadar olur. Yapraktaki su tuzu seyreltir, bu yüzden bitki kuru olmalı.

Üç kavanoz yap: „çorbalık“, „dereotu“ ve „frenk soğanı“. Böylece kokular karışmaz.
Solgun, sarı ya da lekeli yaprak kavanoza girmez.