Interaktivna lekcija

Soljeno povrće, korak po korak

Interaktivna lekcija: zelen za juhu, boranija, lišće loze, kapari i ljuta paprika u jakoj soli od 20 %, s namakanjem prije kuhanja.

Besplatan uzorak Poglavlja 1 i 2 (8 koraka) su besplatna. Cijela lekcija dolazi uz modul Soljeno povrće. Već si kupio? Otključaj

Lekcija je opšti savjet, ne stručna obuka. Lokalni propisi i savjet stručnjaka uvijek imaju prednost. Pročitaj naše odricanje odgovornosti.

Cijela lekcija kao tekst

1. Pravilo 20 %

Jaka so čuva povrće bez kiseljenja i bez vrenja.

Petina težine soli — Na 1 kg povrća ide 200 g soli. Za lišće se pravi salamura od 200 g soli na 1 L vode.
So se vaga — Kuhinjska vaga s tačnošću 1 g. So „po osjećaju“ je najčešća greška.
Slaba slana voda ne — Boranija, grašak ili kukuruz u slaboj slanoj vodi u tegli nisu sigurni ni poslije kuhanja tegle. To je jedan od najčešćih uzroka botulizma iz domaćih tegli.
Hladno čuvanje — Na toplom povrće tamni i gubi miris. U frižideru ili podrumu do 5 °C zelen ostaje zelena 3–6 mjeseci.

Zašto: Povrće ima 85–95 % vode. Kad mu dodaš petinu težine soli, nastane salamura od skoro 20 %, u kojoj ne raste ni botulizam ni bakterije kvara. Manje soli znači drugi proizvod: fermentaciju ili kvar.

So je sitna i bez joda, jer se bolje miješa. Za kapare i boraniju može krupna.
Fermentacija s malo soli je u seriji H54, a povrće u kiselom nalivu u H43-06.

2. Zelen u soli

Kašika ove smjese ide u juhu, čorbu, sarmu i grah cijelu zimu.

Beri i osuši — Beri ujutro, kad se rosa osuši, prije cvjetanja. Operi, ocijedi i osuši na krpi 1–2 sata.
Sitno sjeckaj — Peršun, celer list, kopar i vlasac sitno sjeckaj. Mrkvu i korijen peršuna i celera rendaj sitno.
Izvagaj i pomiješaj — Izvagaj bilje i odmjeri 200 g soli na 1 kg. Miješaj rukama ili kašikom 3–5 minuta, dok bilje ne pusti sok.
Nabij u tegle — Nabij u male tegle sloj po sloj, kašikom ili tučkom, da nema zraka. Na vrhu treba biti malo tečnosti.

Zašto: Peršun je glavna osnova, celer list do četvrtine smjese, a rendana mrkva i korijenje do trećine. Voda s lišća razrjeđuje so, pa bilje mora biti suho.

Napravi tri tegle: „za juhu“, „kopar“ i „vlasac“. Miris se ne miješa.
Uveo, žut ili pjegav list ne ide u teglu.