مخلل الملفوف في البرميل خطوة بخطوة

1. الملفوف والبرميل

برميل سعته 80 لترًا، يُملأ مع برد ديسمبر، يعطي أوراقًا للمحشي وملفوفًا مطبوخًا وماءً للشوربة حتى يأتي الحر.

1. كم ملفوفًا — للموسم نحو 15–25 كغ ملفوف لكل مكافئ بالغ، طازجًا ومخللًا معًا. والأسرة من 3.1 مكافئ بالغ تحتاج إلى برميل 50–80 لترًا.
2. ملفوف متأخر صلب — اقطف حين تصلب الرؤوس، من نوفمبر إلى مارس. يصلح البلدي الشتوي للمبشور والرؤوس، وBrunswick للرؤوس، وCopenhagen Market للمبشور؛ واسأل المزارعين عندك.
3. الراحة والأوراق — اترك الرؤوس يومًا أو يومين في مكان بارد جيد التهوية. واحتفظ بـ 5–10 أوراق خضراء جميلة للتغطية.
4. البرميل — انقع البرميل الخشبي 2–3 أيام حتى يتوقف التسرب، وغيّر الماء كل يوم. والبرميل البلاستيكي فقط إذا كان غذائيًا، ولا يُستعمل أبدًا برميل كيماويات أو زيت أو طلاء.

لماذا: لا يصلح للبرميل إلا الملفوف الأبيض المتأخر ذو الرؤوس الصلبة الثقيلة. ملفوف الصيف السريع قليل السكر كثير الماء، فيلين.

• لا تملأ برميلًا ضخمًا واحدًا: برميلان أصغر (مثل 2 × 40 لترًا) أسهل في الحمل، وإذا فسد أحدهما بقي الآخر.
• الرؤوس المتعفنة في قلبها أو التي فيها نقاط سوداء أو يرقات في داخلها لا تدخل البرميل. والصقيع الخفيف في المرتفعات حتى −3 °م لا يضر الملفوف.

2. الملفوف المبشور: الملح والبشر

الملفوف المبشور يُملح جافًا، وخلال يوم أو يومين يطفو في محلوله.

1. نظّف وزِن — نظّف الرؤوس، وأزل القلب، وزِن الملفوف بعد التنظيف.
2. ابشر رفيعًا — على المبشرة أو القطاعة، شرائط 1–2 مم.
3. الملح يُوزن — 2.25% من وزن الملفوف: 225 غ ملح لكل 10 كغ (200–250 غ). ولا يُنقص «حسب الذوق».
4. الأجزاء والتوابل — قسّم الملح إلى 4–5 أجزاء متساوية، جزء لكل طبقة. وإن شئت: ورق غار، فلفل أسود حب، كراوية أو كمون حب، سفرجل أو تفاح حامض.

لماذا: الملح يسحب العصير من الملفوف، والكمية الدقيقة تقرر كل شيء. تحت 150 غ لكل 10 كغ يلين الملفوف غالبًا، وفوق 300 غ لا يحمض جيدًا ويغمق أو يصير ورديًا.

• الملح غير مُيود. لكل 10 كغ ملفوف منظف تحتاج إلى 12–13 كغ رؤوس.
• إذا كان المخلل مالحًا جدًا لذوقك فاشطفه قبل الأكل؛ ولا تنقص الملح في البرميل.

3. الكبس والثقل · مقفل

عندما تشتري وحدة مخلل الملفوف في البرميل تحصل على ملف PDF للتنزيل والطباعة، ووصول دائم إلى هذا الدرس التفاعلي: الفصول السبعة كلها، 28 خطوة.

4. الرؤوس الكاملة للمحشي · مقفل

عندما تشتري وحدة مخلل الملفوف في البرميل تحصل على ملف PDF للتنزيل والطباعة، ووصول دائم إلى هذا الدرس التفاعلي: الفصول السبعة كلها، 28 خطوة.

5. التخمر والعناية · مقفل

عندما تشتري وحدة مخلل الملفوف في البرميل تحصل على ملف PDF للتنزيل والطباعة، ووصول دائم إلى هذا الدرس التفاعلي: الفصول السبعة كلها، 28 خطوة.

6. الملفوف الجاهز وإخراجه · مقفل

عندما تشتري وحدة مخلل الملفوف في البرميل تحصل على ملف PDF للتنزيل والطباعة، ووصول دائم إلى هذا الدرس التفاعلي: الفصول السبعة كلها، 28 خطوة.

7. المرطبانات والعفن · مقفل

عندما تشتري وحدة مخلل الملفوف في البرميل تحصل على ملف PDF للتنزيل والطباعة، ووصول دائم إلى هذا الدرس التفاعلي: الفصول السبعة كلها، 28 خطوة.