Interaktive Lektion

Sauerkraut im Gärtopf, Schritt für Schritt

Interaktive Lektion: ein Topf, der das Haus bis zum Frühjahr versorgt — Kohl und Gefäß, gehobeltes Kraut, Stampfen und Gewicht, ganze Köpfe für Sarma, Gärung, Entnahme und Gläser.

Kostenlose Probe Kapitel 1 und 2 (8 Schritte) sind kostenlos. Die ganze Lektion gibt es zum Modul Sauerkraut. Schon gekauft? Freischalten

Die Lektion ist ein allgemeiner Rat, keine Fachausbildung. Örtliche Vorschriften und fachlicher Rat haben immer Vorrang. Lies unseren Haftungsausschluss.

Die ganze Lektion als Text

1. Kohl und Gefäß

Ein Fass mit 80 Litern, im November gefüllt, liefert Krautwickel, Kraut mit Kassler und Lake bis in den April.

Wie viel Kohl — Für den Winter ungefähr 15–25 kg Kohl je Erwachsenenäquivalent (EÄ), frisch und sauer zusammen. Eine Familie mit 3,1 EÄ braucht einen Topf mit 50–80 L.
Später, fester Kohl — Ernte im Oktober und November, wenn die Köpfe fest sind. Gut sind Filderkraut, späte runde Weißkohlsorten (Typ Braunschweiger, Dithmarscher) und für ganze Köpfe die Balkansorten Varaždiner und Futoger.
Ruhe und Blätter — Lass die Köpfe 1–2 Tage kühl und luftig liegen. Heb 5–10 schöne grüne Blätter zum Abdecken auf.
Das Gefäß — Ein Gärtopf aus Steinzeug mit Wasserrinne ist das Standardgefäß. Ein Holzfass wässerst du 2–3 Tage, bis es nicht mehr tropft. Ein Kunststofffass nur mit Lebensmittelkennzeichnung, nie von Chemikalien, Öl oder Farbe.

Warum: Für den Topf taugt nur später Weißkohl mit festen, schweren Köpfen. Früher Sommerkohl hat wenig Zucker und zu viel Wasser und wird weich.

Füll nicht einen riesigen Topf: Zwei kleinere (z. B. 2 × 40 L oder zwei Gärtöpfe mit 25 L) lassen sich leichter handhaben, und verdirbt einer, bleibt der andere.
Köpfe mit Fäulnis im Herzen, schwarzen Punkten oder Raupenfraß im Inneren kommen nicht in den Topf. Leichter Frost bis −3 °C schadet dem Kohl nicht.

2. Gehobeltes Kraut: Salz und Hobeln

Gehobeltes Kraut wird trocken gesalzen und schwimmt nach ein, zwei Tagen in seiner eigenen Lake.

Putzen und wiegen — Köpfe putzen, Strunk herausschneiden und den Kohl nach dem Putzen wiegen.
Fein hobeln — Mit dem Krauthobel in Streifen von 1–2 mm.
Salz wird gewogen — 2,25 % vom Krautgewicht: 225 g Salz auf 10 kg (200–250 g). Es wird nicht „nach Geschmack“ reduziert.
Teile und Gewürze — Teil das Salz in 4–5 gleiche Teile, einen je Schicht. Nach Wunsch Lorbeer, Pfefferkörner, Kümmel, Quitte oder Meerrettich.

Warum: Das Salz zieht den Saft aus dem Kohl, und die genaue Menge entscheidet alles. Unter 150 g auf 10 kg wird das Kraut oft weich, über 300 g säuert es nicht richtig und wird dunkel oder rosa.

Das Salz ist ohne Jod. Für 10 kg geputzten Kohl brauchst du 12–13 kg Köpfe.
Ist das Kraut für deinen Geschmack zu salzig, spül es vor dem Essen ab; reduziere nicht das Salz im Topf.