Lección interactiva

Chucrut en tinaja, paso a paso

Lección interactiva: una tinaja que alimenta la casa hasta la primavera — la col y la tinaja, col rallada, apretar y poner peso, coles enteras para sarma, fermentación, sacar la col y tarros.

Muestra gratuita Los capítulos 1 y 2 (8 pasos) son gratuitos. La lección completa viene con el módulo Chucrut en tinaja. ¿Ya lo compraste? Desbloquear

La lección es un consejo general, no una formación profesional. Las normas locales y el consejo de un experto siempre tienen prioridad. Lee nuestro aviso legal.

Toda la lección en texto

1. La col y la tinaja

Una tinaja de 80 litros llenada en noviembre da sarma, guisos y salmuera hasta abril.

Cuánta col — Para el invierno, orientativo 15–25 kg de col por equivalente adulto (EA), fresca y fermentada juntas. Una familia de 3,1 EA necesita una tinaja de 50–80 L.
Col tardía y firme — Cosecha de octubre a diciembre, cuando las cabezas estén firmes. Para rallar y para coles enteras van bien Brunswick y otras de cabeza achatada, Gloria de Enkhuizen o, si las consigues, las balcánicas Varaždin y Futog.
Reposo y hojas — Deja las cabezas 1–2 días en un sitio fresco y aireado. Guarda 5–10 hojas verdes bonitas para tapar.
La tinaja — La cuba de madera se deja en remojo 2–3 días, hasta que deje de gotear, cambiando el agua cada día. Un bidón de plástico solo si es alimentario, nunca uno de productos químicos, aceite o pintura.

Por qué: Para la tinaja solo sirve la col blanca tardía (repollo de invierno) de cabezas firmes y pesadas. La col temprana de verano tiene poco azúcar y demasiada agua, y se ablanda.

No llenes una sola tinaja enorme: dos más pequeñas (p. ej., 2 × 40 L) son más fáciles de manejar, y si una se estropea, queda la otra.
Las cabezas con el corazón podrido, puntos negros u orugas por dentro no van a la tinaja. Una helada ligera, hasta −3 °C, no le hace daño a la col.

2. Col rallada: sal y rallado

La col rallada se sala en seco y en uno o dos días flota en su propia salmuera.

Limpia y pesa — Limpia las cabezas, quita el troncho y pesa la col después de limpiarla.
Ralla fino — Con un rallador o una mandolina, en tiras de 1–2 mm.
La sal se pesa — El 2,25 % del peso de la col: 225 g de sal por 10 kg (200–250 g). No se reduce «a ojo».
Partes y especias — Divide la sal en 4–5 partes iguales, una por capa. Si quieres, laurel, pimienta en grano, comino de prado, membrillo o rábano picante.

Por qué: La sal saca el jugo de la col, y la cantidad exacta lo decide todo. Por debajo de 150 g por 10 kg la col suele ablandarse; por encima de 300 g no se acidifica bien y se oscurece o se pone rosa.

La sal es sin yodo. Para 10 kg de col limpia hacen falta 12–13 kg de cabezas.
Si el chucrut te resulta demasiado salado, enjuágalo antes de comerlo; no reduzcas la sal de la tinaja.