Interaktivna lekcija

Kiseli kupus u kaci, korak po korak

Interaktivna lekcija: kaca koja hrani kuću do proljeća — kupus i kaca, ribanac, nabijanje i teret, glavice za sarmu, vrenje, vađenje i tegle.

Besplatan uzorak Poglavlja 1 i 2 (8 koraka) su besplatna. Cijela lekcija dolazi uz modul Kiseli kupus u kaci. Već si kupio? Otključaj

Lekcija je opšti savjet, ne stručna obuka. Lokalni propisi i savjet stručnjaka uvijek imaju prednost. Pročitaj naše odricanje odgovornosti.

Cijela lekcija kao tekst

1. Kupus i kaca

Kaca od 80 litara, napunjena u novembru, daje sarmu, podvarak i rasol sve do aprila.

Koliko kupusa — Za zimu okvirno 15–25 kg kupusa po odraslom ekvivalentu, svježeg i kiselog zajedno. Porodici od 3,1 OE treba kaca od 50–80 L.
Kasni, čvrst kupus — Beri u oktobru i novembru, kad su glavice čvrste. Za ribanac i glavice dobri su varaždinski i futoški kupus.
Odmor i listovi — Ostavi glavice 1–2 dana na hladnom i prozračnom. Sačuvaj 5–10 lijepih zelenih listova za pokrivanje.
Kaca — Drvenu kacu natapaj 2–3 dana, dok ne prestane curiti; vodu mijenjaj svaki dan. Plastična bačva samo s oznakom za hranu, nikad od hemikalija, ulja ili boje.

Zašto: Za kacu je dobar samo kasni, bijeli kupus čvrstih, teških glavica. Rani ljetni kupus ima malo šećera i previše vode, pa omekša.

Ne puni jednu ogromnu kacu: dvije manje (npr. 2 × 40 L) su lakše za rukovanje, a ako se jedna pokvari, druga ostaje.
Glavice s truleži u srcu, crnim tačkama ili gusjenicama iznutra ne idu u kacu. Lagan mraz do −3 °C kupusu ne smeta.

2. Ribanac: so i ribanje

Ribanac je naribani kupus, soljen na suho, koji za dan-dva pliva u vlastitom rasolu.

Očisti i vagni — Glavice očisti, izdubi kočan i vagni kupus poslije čišćenja.
Ribaj tanko — Na rende ili ribež, u trake 1–2 mm.
So se važe — 2,25 % mase kupusa: 225 g soli na 10 kg (200–250 g). Ne smanjuje se „po ukusu“.
Dijelovi i začini — So podijeli na 4–5 jednakih dijelova, za svaki sloj. Po želji lovor, biber u zrnu, kim, dunja ili ren.

Zašto: So izvlači sok iz kupusa, a tačna količina odlučuje sve. Ispod 150 g na 10 kg kupus često omekša, a iznad 300 g se ne ukiseli kako treba i potamni ili postane ružičast.

So je nejodirana. Za 10 kg očišćenog kupusa treba 12–13 kg glavica.
Ako je kupus preslan za tvoj ukus, isperi ga prije jela, ne smanjuj so u kaci.