Leçon interactive

La choucroute en tonneau, pas à pas

Leçon interactive : un tonneau qui nourrit la maison jusqu’au printemps — le chou et le tonneau, le chou râpé, tasser et charger, les têtes entières pour la sarma, la fermentation, le service et les bocaux.

Extrait gratuit Les chapitres 1 et 2 (8 étapes) sont gratuits. La leçon complète est incluse avec le module Choucroute en tonneau. Déjà acheté ? Débloquer

Cette leçon est un conseil général, pas une formation professionnelle. Les règles locales et l'avis d'un expert priment toujours. Lis notre avertissement.

Toute la leçon en texte

1. Le chou et le tonneau

Un tonneau de 80 litres, rempli en novembre, donne sarma, choucroute garnie et saumure jusqu’en avril.

Combien de chou — Pour l’hiver, environ 15–25 kg de chou par équivalent adulte (EA), frais et fermenté ensemble. Une famille de 3,1 EA a besoin d’un tonneau de 50–80 L.
Chou tardif et ferme — Récolte en octobre et novembre, quand les têtes sont fermes. Le Quintal d’Alsace, le Brunswick ou les variétés balkaniques de Varaždin et de Futog conviennent au chou râpé comme aux têtes.
Repos et feuilles — Laisse les têtes 1 à 2 jours au frais et à l’air. Garde 5 à 10 belles feuilles vertes pour couvrir.
Le tonneau — Fais tremper un tonneau en bois 2 à 3 jours, jusqu’à ce qu’il ne fuie plus, en changeant l’eau chaque jour. Un fût en plastique seulement s’il est alimentaire, jamais un fût de produits chimiques, d’huile ou de peinture.

Pourquoi: Seul le chou blanc tardif, aux têtes fermes et lourdes, convient au tonneau. Le chou d’été précoce a peu de sucre et trop d’eau, et il ramollit.

Ne remplis pas un seul tonneau géant : deux plus petits (p. ex. 2 × 40 L) sont plus faciles à manier, et si l’un se gâte, l’autre reste.
Les têtes pourries au cœur, avec des points noirs ou des chenilles à l’intérieur, ne vont pas au tonneau. Une petite gelée jusqu’à −3 °C ne gêne pas le chou.

2. Le chou râpé : sel et râpage

Le chou râpé se sale à sec et baigne au bout d’un jour ou deux dans sa propre saumure.

Parer et peser — Pare les têtes, retire le trognon et pèse le chou après parage.
Râper fin — À la râpe ou à la mandoline, en lanières de 1 à 2 mm.
Le sel se pèse — 2,25 % du poids du chou : 225 g de sel pour 10 kg (200–250 g). On ne le réduit pas « au goût ».
Parts et épices — Partage le sel en 4 à 5 parts égales, une par couche. Selon ton goût, laurier, poivre en grains, genièvre, carvi, coing ou raifort.

Pourquoi: Le sel fait sortir le jus du chou, et la quantité exacte décide de tout. En dessous de 150 g pour 10 kg, le chou ramollit souvent ; au-dessus de 300 g, il s’acidifie mal et devient foncé ou rose.

Le sel est non iodé. Pour 10 kg de chou paré, il faut 12 à 13 kg de têtes.
Si la choucroute est trop salée à ton goût, rince-la avant de la manger ; ne réduis pas le sel dans le tonneau.