Lição interativa

Chucrute em barril, passo a passo

Lição interativa: um barril que alimenta a casa até a primavera — repolho e barril, repolho ralado, socar e pôr peso, cabeças inteiras para sarma, fermentação, retirada e vidros.

Amostra gratuita Os capítulos 1 e 2 (8 passos) são gratuitos. A lição completa vem com o módulo Chucrute em barril. Já comprou? Desbloquear

Esta lição é uma orientação geral, não uma formação profissional. As regras locais e a orientação de um especialista sempre têm prioridade. Leia nosso aviso legal.

Toda a lição em texto

1. Repolho e barril

Um barril de 80 litros, cheio em maio, dá sarma, chucrute assado e salmoura até outubro.

Quanto repolho — Para o inverno, uns 15–25 kg de repolho por equivalente adulto (EA), fresco e fermentado juntos. Uma família de 3,1 EA precisa de um barril de 50–80 L.
Repolho tardio e firme — Colha no outono, quando as cabeças estiverem firmes (abril–maio no Sul; PT: outubro–novembro). Chato de Quintal e outros achatados servem para ralado e cabeças; híbridos de inverno de cabeça densa, para ralado.
Descanso e folhas — Deixe as cabeças 1–2 dias em lugar fresco e arejado. Guarde 5–10 folhas verdes bonitas para cobrir.
O barril — O barril de madeira fica de molho 2–3 dias, até parar de vazar, trocando a água todo dia. Bombona plástica só se for para alimentos, nunca de químicos, óleo ou tinta.

Porquê: Para o barril só serve repolho branco tardio, de cabeças firmes e pesadas. O repolho de verão, de cabeça frouxa, tem pouco açúcar e água demais, e amolece.

Não encha um barril enorme só: dois menores (por exemplo, 2 × 40 L) são mais fáceis de manejar, e se um estragar, sobra o outro.
Cabeças com o miolo podre, pontos pretos ou lagartas por dentro não vão para o barril. Geada leve, até −3 °C, não prejudica o repolho.

2. Repolho ralado: sal e ralar

O repolho ralado é salgado a seco e em um ou dois dias boia na própria salmoura.

Limpe e pese — Limpe as cabeças, tire o talo e pese o repolho depois de limpo.
Rale fino — No ralador ou no mandolim, em tiras de 1–2 mm.
O sal se pesa — 2,25 % do peso do repolho: 225 g de sal para 10 kg (200–250 g). Não se diminui “a gosto”.
Partes e temperos — Divida o sal em 4–5 partes iguais, uma por camada. Se quiser, louro, pimenta-do-reino em grão, alcaravia, marmelo ou raiz-forte.

Porquê: O sal tira o caldo do repolho, e a quantidade exata decide tudo. Abaixo de 150 g para 10 kg o repolho muitas vezes amolece; acima de 300 g não azeda direito e escurece ou fica rosado.

O sal é sem iodo. Para 10 kg de repolho limpo são precisos 12–13 kg de cabeças.
Se o chucrute ficar salgado demais para o seu gosto, enxágue antes de comer; não diminua o sal no barril.