الخميرة الطبيعية خطوة بخطوة

1. الأدوات والمكان الدافئ

تحتاج الخميرة إلى دقيق وماء وبرطمان وميزان، ولا شيء يُشترى من متجر خاص.

1. البرطمان والشريط — برطمان زجاج 0.7–1 لتر بفوهة واسعة وغطاء غير محكم. بالشريط المطاطي تعلّم الارتفاع بعد التغذية.
2. ميزان بدقة 1 غ — النسب بالوزن لا بالأكواب. الميزان أهم أداة.
3. الدقيق والماء — للبداية دقيق قمح كامل، أو شيلم كامل إن وُجد. ماء بلا كلور: ماء بئر أو نبع، أو ماء صنبور تُرك مكشوفًا 12 ساعة.
4. مكان دافئ — الأفضل 24–26 °م، قرب الموقد لا فوقه. على 18–20 °م تعمل الخميرة بنصف السرعة، لكنها تعمل.

لماذا: تعيش في الخميرة الطبيعية خمائر برية وبكتيريا حمض اللبنيك. الخمائر ترفع العجين، والحموضة تعطي الطعم وتحمي الخبز من العفن. الحرارة والنسب الدقيقة تحدد سرعة عملها.

• اترك ماء الصنبور مكشوفًا 12 ساعة ليتطاير الكلور، لأن الكلور يبطئ المزرعة. وتجنب الماء شديد الملوحة.
• في الشتاء يبلغ الفرن المطفأ ومصباحه مضاء غالبًا 28–32 °م، فتحقق بالمحرار واترك الباب مواربًا. وفي الصيف قد تتجاوز الغرفة 30 °م، فضع الخميرة في أبرد غرفة.

2. الخميرة يومًا بيوم

من أول ملعقة دقيق إلى أول رغيف تمر 7–14 يومًا.

1. اليوم 1 — اخلط 50 غ دقيقًا كاملًا مع 50 غ ماء فاتر (26–28 °م) وغطِّ غطاءً خفيفًا. عصيدة كثيفة، لا يحدث شيء.
2. اليومان 2 و3 — في اليوم الثاني أضف 50 غ دقيق و50 غ ماء: كثيرًا ما تُزبد وترتفع. في اليوم الثالث تهدأ، وهذا طبيعي.
3. الفائض يُرمى — من اليوم الثالث أبقِ 50 غ وأخرج الباقي، ثم غذِّها 50 غ دقيق و50 غ ماء. ما تخرجه في الأيام 3–7 ارمه أو ضعه في السماد العضوي.
4. مرتان يوميًا — من اليوم 5 غذِّها 50 + 50 غ كل 12 ساعة. واصل حتى تضاعف حجمها خلال 4–8 ساعات، ثلاث مرات متتالية.

لماذا: في الأيام الأولى تعمل أيضًا بكتيريا ليست من سكان الخميرة الحقيقيين. حين ترتفع الحموضة تختفي، وتتولى الأمر الخمائر وبكتيريا حمض اللبنيك.

• لا تستسلم في اليوم الثالث، ولا تغيّر الدقيق في منتصف العمل.
• إذا لم يحدث شيء حتى اليوم السابع، انقل البرطمان إلى مكان أدفأ.

3. متى تكون الخميرة جاهزة · مقفل

عندما تشتري وحدة الخميرة الطبيعية تحصل على ملف PDF للتنزيل والطباعة، ووصول دائم إلى هذا الدرس التفاعلي: الفصول الستة كلها، 24 خطوة.

4. التغذية والثلاجة · مقفل

عندما تشتري وحدة الخميرة الطبيعية تحصل على ملف PDF للتنزيل والطباعة، ووصول دائم إلى هذا الدرس التفاعلي: الفصول الستة كلها، 24 خطوة.

5. الاحتياط المجفف · مقفل

عندما تشتري وحدة الخميرة الطبيعية تحصل على ملف PDF للتنزيل والطباعة، ووصول دائم إلى هذا الدرس التفاعلي: الفصول الستة كلها، 24 خطوة.

6. عجين الخميرة والفائض · مقفل

عندما تشتري وحدة الخميرة الطبيعية تحصل على ملف PDF للتنزيل والطباعة، ووصول دائم إلى هذا الدرس التفاعلي: الفصول الستة كلها، 24 خطوة.