Fermento natural, passo a passo
Lição interativa: utensílios e um lugar quente, o fermento dia a dia, quando está pronto, alimentação e geladeira, reserva seca e levain.
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Esta lição é uma orientação geral, não uma formação profissional. As regras locais e a orientação de um especialista sempre têm prioridade. Leia nosso aviso legal.
Toda a lição em texto
1. Utensílios e um lugar quente
Para o fermento você precisa de farinha, água, um pote e uma balança, nada que precise comprar em loja especial.
- Pote e elástico — Pote de vidro de 0,7–1 L, de boca larga e com tampa que não vede firme. Com o elástico você marca a altura depois de alimentar.
- Balança de 1 g — As proporções são em peso, não em xícaras. A balança é a ferramenta mais importante.
- Farinha e água — Para começar, farinha integral de centeio ou de trigo. Água sem cloro: de poço, de nascente, de filtro de barro ou da torneira deixada 12 h.
- Um lugar quente — O ideal é 24–26 °C, perto do fogão, mas não em cima. A 18–20 °C o fermento trabalha na metade da velocidade, mas trabalha.
Porquê: No fermento vivem leveduras selvagens e bactérias lácticas. As leveduras fazem a massa crescer, e o ácido dá sabor e protege o pão do mofo. O calor e as proporções exatas decidem a velocidade do trabalho.
- Deixe a água da torneira 12 h aberta para o cloro evaporar, porque o cloro freia a cultura. A água do filtro de barro também serve.
- No inverno, o forno desligado com a lâmpada acesa muitas vezes dá 28–32 °C: confira com termômetro e deixe a porta entreaberta.
2. O fermento dia a dia
Da primeira colher de farinha ao primeiro pão passam 7–14 dias.
- Dia 1 — Misture 50 g de farinha integral com 50 g de água morna (26–28 °C) e tampe frouxo. Mingau grosso, nada acontece.
- Dias 2 e 3 — No segundo dia junte 50 g de farinha e 50 g de água: muitas vezes espuma e cresce. No terceiro dia acalma: é normal.
- O descarte vai fora — A partir do terceiro dia deixe 50 g, tire o resto e alimente com 50 g de farinha e 50 g de água. O que você tirar nos dias 3–7, jogue fora ou mande para a compostagem.
- Duas vezes por dia — A partir do dia 5 alimente 50 + 50 g a cada 12 horas. Continue até dobrar de volume em 4–8 horas, três vezes seguidas.
Porquê: Nos primeiros dias também trabalham bactérias que não são as verdadeiras moradoras do fermento. Quando o ácido sobe, elas somem, e as leveduras e as bactérias lácticas assumem.
- Não desista no terceiro dia e não troque de farinha no meio do caminho.
- Se nada acontecer nem no sétimo dia, leve o pote para um lugar mais quente.
3. Quando o fermento está pronto · Bloqueado
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4. Alimentação e geladeira · Bloqueado
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5. Reserva seca · Bloqueado
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6. Levain e descarte · Bloqueado
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