Le levain, pas à pas
Leçon interactive : matériel et endroit chaud, le levain jour après jour, quand il est prêt, rafraîchi et frigo, réserve sèche et levain tout point.
Extrait gratuit Les chapitres 1 et 2 (8 étapes) sont gratuits. La leçon complète est incluse avec le module Le levain. Déjà acheté ? Débloquer
Cette leçon est un conseil général, pas une formation professionnelle. Les règles locales et l'avis d'un expert priment toujours. Lis notre avertissement.
Toute la leçon en texte
1. Matériel et endroit chaud
Pour un levain, il faut de la farine, de l’eau, un bocal et une balance, rien à acheter dans une boutique spécialisée.
- Bocal et élastique — Un bocal en verre de 0,7–1 L, à large ouverture, avec un couvercle pas hermétique. L’élastique marque la hauteur après le rafraîchi.
- Balance au gramme — Les proportions se font au poids, pas à la tasse. La balance est l’outil le plus important.
- Farine et eau — Pour démarrer, farine complète de seigle ou de blé. Eau sans chlore : de puits, de source, ou du robinet reposée 12 h.
- Un endroit chaud — Idéalement 24–26 °C, près de la cuisinière, mais pas dessus. À 18–20 °C, le levain travaille deux fois moins vite, mais il travaille.
Pourquoi: Dans le levain vivent des levures sauvages et des bactéries lactiques. Les levures font lever la pâte, et l’acidité donne du goût et protège le pain de la moisissure. La chaleur et des proportions exactes décident de leur vitesse.
- Laisse l’eau du robinet 12 h à découvert pour que le chlore s’évapore, car le chlore freine la culture.
- Dans le four éteint avec la lampe allumée, il fait souvent 28–32 °C : vérifie au thermomètre et laisse la porte entrouverte.
2. Le levain jour après jour
De la première cuillerée de farine au premier pain, il faut 7 à 14 jours.
- Jour 1 — Mélange 50 g de farine complète et 50 g d’eau tiède (26–28 °C) et couvre sans serrer. Une bouillie épaisse, rien ne bouge.
- Jours 2 et 3 — Le deuxième jour, ajoute 50 g de farine et 50 g d’eau : souvent, ça mousse et ça monte. Le troisième jour, tout se calme : c’est normal.
- L’excédent se jette — À partir du troisième jour, garde 50 g, retire le reste, puis rafraîchis avec 50 g de farine et 50 g d’eau. Ce que tu retires les jours 3 à 7, jette-le ou composte-le.
- Deux fois par jour — À partir du jour 5, rafraîchis 50 + 50 g toutes les 12 heures. Continue jusqu’à ce qu’il double de volume en 4–8 heures, trois fois de suite.
Pourquoi: Les premiers jours, des bactéries qui ne sont pas les vraies habitantes du levain travaillent aussi. Quand l’acidité monte, elles disparaissent, et les levures et les bactéries lactiques prennent le relais.
- N’abandonne pas le troisième jour et ne change pas de farine en cours de route.
- Si rien ne se passe même le septième jour, mets le bocal dans un endroit plus chaud.
3. Quand le levain est prêt · Verrouillé
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4. Rafraîchi et frigo · Verrouillé
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5. La réserve sèche · Verrouillé
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6. Levain tout point et excédent · Verrouillé
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