Masa madre, paso a paso
Lección interactiva: utensilios y un sitio templado, la masa madre día a día, cuándo está lista, alimentación y nevera, reserva seca y levadura madre.
Muestra gratuita Los capítulos 1 y 2 (8 pasos) son gratuitos. La lección completa viene con el módulo Masa madre. ¿Ya lo compraste? Desbloquear
La lección es un consejo general, no una formación profesional. Las normas locales y el consejo de un experto siempre tienen prioridad. Lee nuestro aviso legal.
Toda la lección en texto
1. Utensilios y un sitio templado
Para la masa madre hacen falta harina, agua, un tarro y una báscula, nada que tengas que comprar en una tienda especial.
- Tarro y goma — Un tarro de cristal de 0,7–1 L, de boca ancha y con una tapa que no cierre hermética. Con una goma elástica marcas la altura tras alimentarla.
- Báscula de 1 g — Las proporciones van en peso, no en tazas. La báscula es la herramienta más importante.
- Harina y agua — Para empezar, harina integral de centeno o de trigo. Agua sin cloro: de pozo, de manantial o del grifo reposada 12 h.
- Un sitio templado — Lo mejor, 24–26 °C, cerca de la cocina de leña, pero no encima. A 18–20 °C la masa madre trabaja a la mitad de velocidad, pero trabaja.
Por qué: En la masa madre viven levaduras salvajes y bacterias lácticas. Las levaduras hacen subir la masa, y el ácido da sabor y protege el pan del moho. El calor y las proporciones exactas deciden lo rápido que trabajan.
- Deja el agua del grifo destapada 12 h para que se evapore el cloro, porque el cloro frena el cultivo.
- En el horno apagado con la luz encendida suele haber 28–32 °C: compruébalo con el termómetro y deja la puerta entreabierta.
2. La masa madre día a día
De la primera cucharada de harina al primer pan pasan 7–14 días.
- Día 1 — Mezcla 50 g de harina integral con 50 g de agua tibia (26–28 °C) y tapa sin apretar. Una papilla espesa; no pasa nada.
- Días 2 y 3 — El segundo día añade 50 g de harina y 50 g de agua: a menudo hace espuma y sube. El tercer día se calma: es normal.
- El descarte se tira — Desde el tercer día deja 50 g, retira el resto y aliméntala con 50 g de harina y 50 g de agua. Lo que retires los días 3–7, tíralo o llévalo al compost.
- Dos veces al día — Desde el día 5 aliméntala con 50 + 50 g cada 12 horas. Sigue hasta que doble su volumen en 4–8 horas, tres veces seguidas.
Por qué: Los primeros días también trabajan bacterias que no son las verdaderas habitantes de la masa madre. Cuando sube el ácido, desaparecen y toman el relevo las levaduras y las bacterias lácticas.
- No te rindas el tercer día ni cambies de harina a mitad de camino.
- Si el séptimo día sigue sin pasar nada, lleva el tarro a un sitio más cálido.
3. Cuándo está lista · Bloqueado
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4. Alimentación y nevera · Bloqueado
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5. Reserva seca · Bloqueado
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6. Levadura madre y descarte · Bloqueado
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