Sauerteig, Schritt für Schritt
Interaktive Lektion: Zubehör und ein warmer Platz, das Anstellgut Tag für Tag, wann es fertig ist, Füttern und Kühlschrank, Trockensauer und Sauerteigstufe.
Kostenlose Probe Kapitel 1 und 2 (8 Schritte) sind kostenlos. Die ganze Lektion gibt es zum Modul Sauerteig. Schon gekauft? Freischalten
Die Lektion ist ein allgemeiner Rat, keine Fachausbildung. Örtliche Vorschriften und fachlicher Rat haben immer Vorrang. Lies unseren Haftungsausschluss.
Die ganze Lektion als Text
1. Zubehör und ein warmer Platz
Für ein Anstellgut brauchst du Mehl, Wasser, ein Glas und eine Waage, nichts, was du in einem Spezialgeschäft kaufen musst.
- Glas und Gummiband — Ein Glas mit 0,7–1 L, weiter Öffnung und einem Deckel, der nicht dicht schließt. Mit dem Gummiband markierst du die Höhe nach dem Füttern.
- Waage auf 1 g — Die Verhältnisse gehen nach Gewicht, nicht nach Tassen. Die Waage ist das wichtigste Werkzeug.
- Mehl und Wasser — Zum Start Roggen- oder Weizenvollkornmehl. Wasser ohne Chlor: Brunnen- oder Quellwasser oder Leitungswasser, das 12 h offen gestanden hat.
- Ein warmer Platz — Am besten 24–26 °C, neben dem Kachelofen oder Herd, aber nicht darauf. Bei 18–20 °C arbeitet das Anstellgut halb so schnell, aber es arbeitet.
Warum: Im Anstellgut leben wilde Hefen und Milchsäurebakterien. Die Hefen lockern den Teig, die Säure gibt Geschmack und schützt das Brot vor Schimmel. Wärme und genaue Verhältnisse entscheiden, wie schnell sie arbeiten.
- Leitungswasser in DE/AT/CH ist meist nicht gechlort. Riecht es nach Hallenbad, lass es 12 h offen stehen, denn Chlor bremst die Kultur.
- Im ausgeschalteten Backofen mit eingeschalteter Lampe sind es oft 28–32 °C: mit dem Thermometer prüfen und die Tür einen Spalt offen lassen.
2. Das Anstellgut Tag für Tag
Vom ersten Löffel Mehl bis zum ersten Brot vergehen 7–14 Tage.
- Tag 1 — Verrühre 50 g Vollkornmehl mit 50 g lauwarmem Wasser (26–28 °C) und decke es locker ab. Dicker Brei, es passiert nichts.
- Tag 2 und 3 — Am zweiten Tag 50 g Mehl und 50 g Wasser dazugeben: Oft schäumt es und steigt. Am dritten Tag wird es ruhig: Das ist normal.
- Der Rest kommt weg — Ab dem dritten Tag 50 g behalten, den Rest abnehmen und mit 50 g Mehl und 50 g Wasser füttern. Was du an den Tagen 3–7 abnimmst, wirf weg oder kompostiere es.
- Zweimal täglich — Ab Tag 5 alle 12 Stunden mit 50 + 50 g füttern. Weitermachen, bis es dreimal hintereinander sein Volumen in 4–8 Stunden verdoppelt.
Warum: In den ersten Tagen arbeiten auch Bakterien, die keine echten Bewohner des Anstellguts sind. Steigt die Säure, verschwinden sie, und Hefen und Milchsäurebakterien übernehmen.
- Gib am dritten Tag nicht auf und wechsle das Mehl nicht mittendrin.
- Passiert auch am siebten Tag nichts, stell das Glas an einen wärmeren Platz.
3. Wann das Anstellgut fertig ist · Gesperrt
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4. Füttern und Kühlschrank · Gesperrt
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5. Trockensauer als Reserve · Gesperrt
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6. Sauerteigstufe und Reste · Gesperrt
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