المرق والحساء خطوة بخطوة

1. العظام والخضار

يُصنع المرق من أجزاء كانت ستذهب إلى القمامة.

1. كيس المرق — بعد كل تجهيز أو تقطيع ضع الرقاب والظهور والأرجل وأطراف الأجنحة في كيس في المجمد. حين تتجمع 2–3 كغ، اطبخ.
2. الأرجل تعطي الجيلاتين — الرقاب والظهور والزمكى 50–70% من القدر وتعطي الطعم. والأرجل المسموطة المقشرة 10–20% وتعطي أكثر الجيلاتين.
3. خضار لكل 1 كغ — لكل 1 كغ عظام: جزرة (100 غ)، وقطعة لفت أو جذر بقدونس (50 غ)، وقطعة كرفس (50 غ)، وبصلة (100 غ) بقشرها للون.
4. توابل دون ملح — أضف 5–6 حبات فلفل أسود وورقة غار وسيقان بقدونس. الملح لا تضعه أو ضع قليلًا: المرق المركز يصير مالحًا جدًا.

لماذا: الطعم من اللحم، والكثافة والامتلاء من الجيلاتين في الجلد والغضاريف والأوتار. أفضل مرق هو الخليط، وهو أساس الحساء والشوربة والأرز والصلصات طوال الموسم.

• لا تضع الكبد: فهو يعكر المرق ويجعله مرًا. القلب والقانصة ممكنان، بقليل.
• عظام الدجاج المشوي بردها وجمدها في اليوم نفسه، للمرق البني.

2. المرق الأبيض

التسخين البطيء والطبخ الهادئ يعطيان مرقًا صافيًا.

1. العظام في ماء بارد — لكل 2 كغ عظام 3.5–4 لتر ماء بارد، يغطيها 3–4 سم. سخّن ببطء حتى الغليان، 30–40 دقيقة.
2. أزل الرغوة — عند الغليان خفف النار. أزل الرغوة بمغرفة مثقبة في أول 20–30 دقيقة، ما دامت تتجمع.
3. اطبخ 3–4 ساعات — على 85–95 °م يكاد السطح لا يتحرك، مع فقاعة بين حين وآخر. تدخل الخضار والتوابل في آخر 60–90 دقيقة، وإلا عكرت المرق.
4. صفّه بالشاش — صفّه بمصفاة وشاش ولا تهرس العظام. برّده فورًا: 2 كغ عظام تعطي نحو 2–2.5 لتر.

لماذا: الغليان الشديد يكسر الدهن والبروتين إلى قطرات دقيقة ويعكر المرق. والماء البارد يستخرج البروتين ببطء فيتجمع رغوة، فتستطيع إزالتها.

• إن بقي المرق عكرًا فصفّه بفلتر قهوة أو بشاش من 4 طبقات.
• ارفع الدهن كالغطاء بعد أن يبرد المرق. دهن الدجاج ممتاز لقلي البطاطس والبصل.

3. المرق البني · مقفل

عندما تشتري وحدة الحساء والمرق تحصل على ملف PDF للتنزيل والطباعة، ووصول دائم إلى هذا الدرس التفاعلي: الفصول الستة كلها، 24 خطوة.

4. حساء الجمعة · مقفل

عندما تشتري وحدة الحساء والمرق تحصل على ملف PDF للتنزيل والطباعة، ووصول دائم إلى هذا الدرس التفاعلي: الفصول الستة كلها، 24 خطوة.

5. التبريد الآمن · مقفل

عندما تشتري وحدة الحساء والمرق تحصل على ملف PDF للتنزيل والطباعة، ووصول دائم إلى هذا الدرس التفاعلي: الفصول الستة كلها، 24 خطوة.

6. المدد والبرطمانات · مقفل

عندما تشتري وحدة الحساء والمرق تحصل على ملف PDF للتنزيل والطباعة، ووصول دائم إلى هذا الدرس التفاعلي: الفصول الستة كلها، 24 خطوة.