Caldo e sopa, passo a passo
Lição interativa: ossos e legumes, caldo claro e escuro, sopa de galinha caipira de domingo, resfriamento seguro, congelamento e vidros.
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Esta lição é uma orientação geral, não uma formação profissional. As regras locais e a orientação de um especialista sempre têm prioridade. Leia nosso aviso legal.
Toda a lição em texto
1. Ossos e legumes
O caldo se faz com as partes que iriam para o lixo.
- Saco do caldo — Depois de cada abate ou corte, junte pescoços, costas, pés e pontas de asa num saco no freezer. Quando chegar a 2–3 kg, cozinhe.
- Pés dão gelatina — Pescoços, costas e sobrecu são 50–70 % da panela e dão sabor. Os pés escaldados e sem pele são 10–20 % e dão a maior parte da gelatina.
- Legumes por 1 kg — Para 1 kg de ossos: 1 cenoura (100 g), 1 raiz de salsa ou mandioquinha (50 g), um pedaço de salsão (50 g) e 1 cebola (100 g) com casca, para a cor.
- Temperos, sem sal — Junte 5–6 grãos de pimenta-do-reino, 1 folha de louro e talos de salsinha. Sal, nada ou pouco: o caldo reduzido fica salgado demais.
Porquê: O sabor vem da carne; o corpo, da gelatina da pele, das cartilagens e dos tendões. O melhor caldo é uma mistura, e ele rende sopas, ensopados, risotos e molhos o inverno inteiro.
- Fígado não: turva e amarga o caldo. Coração e moela podem, pouco.
- Ossos do frango assado: resfrie e congele no mesmo dia, para o caldo escuro.
2. Caldo claro
Aquecer devagar e cozinhar em fogo baixo dá um caldo limpo.
- Ossos na água fria — Para 2 kg de ossos, 3,5–4 L de água fria, cobrindo 3–4 cm. Aqueça devagar até ferver, 30–40 minutos.
- Tire a espuma — Assim que ferver, abaixe o fogo. Tire a espuma com escumadeira nos primeiros 20–30 minutos, enquanto ela se forma.
- Cozinhe 3–4 horas — A 85–95 °C a superfície mal se mexe, uma bolha de vez em quando. Legumes e temperos entram nos últimos 60–90 minutos, senão turvam o caldo.
- Coe na gaze — Coe numa peneira com gaze, sem espremer os ossos. Resfrie logo: 2 kg de ossos rendem cerca de 2–2,5 L.
Porquê: A fervura forte quebra a gordura e as proteínas em gotinhas e turva o caldo. A água fria tira as proteínas devagar, elas se juntam na espuma, e você consegue retirá-las.
- Se o caldo ficar turvo mesmo assim, coe num filtro de papel de café ou em gaze dobrada em 4.
- Tire a gordura como uma tampa quando o caldo esfriar. Gordura de galinha é ótima para fritar batata e cebola.
3. Caldo escuro · Bloqueado
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4. Sopa de galinha caipira de domingo · Bloqueado
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5. Resfriamento seguro · Bloqueado
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6. Prazos e vidros · Bloqueado
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