Et suyu ve çorba, adım adım
Etkileşimli ders: kemik ve sebze, beyaz ve esmer et suyu, pazar tavuk çorbası, güvenli soğutma, dondurma ve kavanoz.
Ücretsiz örnek 1. ve 2. bölüm (8 adım) ücretsiz. Dersin tamamı Çorbalar ve et suyu modülüyle birlikte gelir. Zaten satın aldın mı? Kilidi aç
Bu ders genel bir tavsiyedir, mesleki eğitim değildir. Yerel kurallar ve uzman görüşü her zaman önceliklidir. Okuyun: sorumluluk reddi.
Dersin tamamı metin olarak
1. Kemik ve sebze
Et suyu, yoksa çöpe gidecek parçalardan yapılır.
- Et suyu poşeti — Her kesim veya parçalamadan sonra boyun, sırt, ayak ve kanat uçlarını dondurucuda bir poşette topla. 2–3 kg olunca kaynat.
- Ayak jelatin verir — Boyun, sırt ve kuyruk sokumu tencerenin %50–70'idir ve lezzet verir. Haşlanıp soyulmuş ayaklar %10–20'dir ve en çok jelatini verir.
- 1 kg kemiğe sebze — 1 kg kemiğe: 1 havuç (100 g), 1 maydanoz kökü (50 g), bir parça kereviz (50 g) ve renk için kabuğuyla 1 baş kuru soğan (100 g).
- Baharat, tuz yok — 5–6 tane karabiber, 1 defne yaprağı ve maydanoz sapları ekle. Tuz koyma ya da çok az koy: azaltılmış et suyu fazla tuzlu olur.
Neden: Lezzeti et, koyuluğu ve dolgunluğu deri, kıkırdak ve kirişteki jelatin verir. En iyi et suyu karışımdır; bütün kış çorbaya, yahniye, pilava ve sosa temel olur.
- Ciğer koyma: et suyunu bulandırır ve acılaştırır. Yürek ve taşlık olur, az.
- Fırın tavuğunun kemiklerini soğut ve esmer et suyu için aynı gün dondur.
2. Beyaz et suyu
Yavaş ısıtma ve hafif kaynama berrak et suyu verir.
- Kemik soğuk suya — 2 kg kemiğe 3,5–4 L soğuk su, kemikleri 3–4 cm örtecek kadar. Kaynayana kadar yavaşça ısıt, 30–40 dakika.
- Köpüğü al — Kaynar kaynamaz ateşi kıs. Köpüğü ilk 20–30 dakika, toplandıkça kevgirle al.
- 3–4 saat hafif kaynat — 85–95 °C'de yüzey zar zor kıpırdar, arada bir kabarcık çıkar. Sebze ve baharat son 60–90 dakikada girer, yoksa et suyunu bulandırır.
- Tülbentten süz — Tülbentli süzgeçten süz, kemikleri ezme. Hemen soğut: 2 kg kemik yaklaşık 2–2,5 L verir.
Neden: Fokur fokur kaynamak yağı ve proteini küçük damlalara böler, et suyunu bulandırır. Soğuk su proteini yavaşça çeker, protein köpük olarak toplanır ve sen onu alabilirsin.
- Et suyu yine de bulanıksa kahve filtresinden veya dört kat tülbentten süz.
- Et suyu soğuyunca yağı kapak gibi kaldır. Tavuk yağı patates ve soğan kızartmak için mükemmeldir.
3. Esmer et suyu · Kilitli
Çorbalar ve et suyu modülünü satın aldığında indirip yazdırabileceğin PDF'i ve bu etkileşimli derse kalıcı erişimi alırsın: 6 bölümün tamamı, 24 adım.
4. Pazar tavuk çorbası · Kilitli
Çorbalar ve et suyu modülünü satın aldığında indirip yazdırabileceğin PDF'i ve bu etkileşimli derse kalıcı erişimi alırsın: 6 bölümün tamamı, 24 adım.
5. Güvenli soğutma · Kilitli
Çorbalar ve et suyu modülünü satın aldığında indirip yazdırabileceğin PDF'i ve bu etkileşimli derse kalıcı erişimi alırsın: 6 bölümün tamamı, 24 adım.
6. Süreler ve kavanoz · Kilitli
Çorbalar ve et suyu modülünü satın aldığında indirip yazdırabileceğin PDF'i ve bu etkileşimli derse kalıcı erişimi alırsın: 6 bölümün tamamı, 24 adım.