Interaktivna lekcija

Temeljac i supa, korak po korak

Interaktivna lekcija: kosti i povrće, bijeli i smeđi temeljac, nedjeljna kokošja supa, sigurno hlađenje, zamrzavanje i tegle.

Besplatan uzorak Poglavlja 1 i 2 (8 koraka) su besplatna. Cijela lekcija dolazi uz modul Juhe i temeljci. Već si kupio? Otključaj

Lekcija je opšti savjet, ne stručna obuka. Lokalni propisi i savjet stručnjaka uvijek imaju prednost. Pročitaj naše odricanje odgovornosti.

Cijela lekcija kao tekst

1. Kosti i povrće

Temeljac se pravi od dijelova koji bi inače otišli u kantu.

  1. Kesa za temeljac — Poslije svake obrade vratove, leđa, noge i vrhove krila stavi u kesu u zamrzivaču. Kad se skupi 2–3 kg, kuhaj.
  2. Noge daju želatin — Vratovi, leđa i trtica su 50–70 % lonca i daju ukus. Oparene, oguljene noge su 10–20 % i daju najviše želatina.
  3. Povrće na 1 kg — Na 1 kg kostiju: 1 mrkva (100 g), korijen peršuna (50 g), komad celera (50 g) i glavica crnog luka (100 g) s ljuskom za boju.
  4. Začini, bez soli — Dodaj 5–6 zrna bibera, 1 list lovora i stabljike peršuna. Soli ne stavljaj ili samo malo: ukuhan temeljac postane preslan.

Zašto: Ukus daje meso, a gustinu i punoću želatin iz kože, hrskavice i tetiva. Najbolji temeljac je mješavina, i hrani supe, čorbe, rižoto i umake cijelu zimu.

  • Jetru ne stavljaj: zamuti i zagorči temeljac. Srce i želudac mogu, malo.
  • Kosti od pečene piletine ohladi i zamrzni isti dan, za smeđi temeljac.

2. Bijeli temeljac

Polako zagrijavanje i lagano krčkanje daju bistar temeljac.

  1. Kosti u hladnu vodu — Za 2 kg kostiju 3,5–4 L hladne vode, da ih prekrije 3–4 cm. Zagrijavaj polako do ključanja, 30–40 minuta.
  2. Skidaj pjenu — Čim proključa, smanji vatru. Pjenu skidaj šupljikavom kašikom prvih 20–30 minuta, dok se skuplja.
  3. Krčkaj 3–4 sata — Na 85–95 °C površina se tek pomjera, pokoji mjehurić. Povrće i začini idu u zadnjih 60–90 minuta, inače zamute temeljac.
  4. Procijedi kroz gazu — Procijedi kroz cjedilo s gazom i kosti ne gnječi. Ohladi odmah: 2 kg kostiju daje okvirno 2–2,5 L.

Zašto: Ključanje razbije mast i bjelančevine u sitne kapi i zamuti temeljac. Hladna voda polako izvlači bjelančevine koje se skupe u pjenu, pa ih možeš skinuti.

  • Ako je temeljac ipak mutan, procijedi ga kroz kafeni filter ili gazu u 4 sloja.
  • Mast skini kao koru kad se temeljac ohladi. Pileća mast je odlična za prženje krompira i luka.

3. Smeđi temeljac · Zaključano

Kad kupiš modul Juhe i temeljci, dobiješ PDF za preuzimanje i štampu i trajan pristup ovoj interaktivnoj lekciji: svih 6 poglavlja, 24 koraka.

4. Nedjeljna supa · Zaključano

Kad kupiš modul Juhe i temeljci, dobiješ PDF za preuzimanje i štampu i trajan pristup ovoj interaktivnoj lekciji: svih 6 poglavlja, 24 koraka.

5. Sigurno hlađenje · Zaključano

Kad kupiš modul Juhe i temeljci, dobiješ PDF za preuzimanje i štampu i trajan pristup ovoj interaktivnoj lekciji: svih 6 poglavlja, 24 koraka.

6. Rokovi i tegle · Zaključano

Kad kupiš modul Juhe i temeljci, dobiješ PDF za preuzimanje i štampu i trajan pristup ovoj interaktivnoj lekciji: svih 6 poglavlja, 24 koraka.