Fond und Suppe, Schritt für Schritt
Interaktive Lektion: Knochen und Gemüse, heller und dunkler Fond, Sonntags-Hühnersuppe, sicheres Abkühlen, Einfrieren und Einkochen.
Kostenlose Probe Kapitel 1 und 2 (8 Schritte) sind kostenlos. Die ganze Lektion gibt es zum Modul Suppen und Brühen. Schon gekauft? Freischalten
Die Lektion ist ein allgemeiner Rat, keine Fachausbildung. Örtliche Vorschriften und fachlicher Rat haben immer Vorrang. Lies unseren Haftungsausschluss.
Die ganze Lektion als Text
1. Knochen und Gemüse
Fond entsteht aus Teilen, die sonst im Eimer landen.
- Fondbeutel — Nach jedem Schlachten oder Zerlegen kommen Hälse, Rücken, Füße und Flügelspitzen in einen Beutel in der Gefriertruhe. Sind 2–3 kg zusammen, wird gekocht.
- Füße geben Gelatine — Hälse, Rücken und Bürzelstück sind 50–70 % des Topfes und geben Geschmack. Gebrühte, gehäutete Füße sind 10–20 % und geben am meisten Gelatine.
- Gemüse auf 1 kg — Auf 1 kg Knochen: 1 Karotte (100 g), 1 Petersilienwurzel (50 g), ein Stück Sellerie (50 g) und 1 Zwiebel (100 g) mit Schale für die Farbe.
- Gewürze, kein Salz — Dazu 5–6 Pfefferkörner, 1 Lorbeerblatt und Petersilienstängel. Salz gar nicht oder nur wenig: Eingekochter Fond wird zu salzig.
Warum: Den Geschmack gibt das Fleisch, Dichte und Fülle die Gelatine aus Haut, Knorpel und Sehnen. Der beste Fond ist eine Mischung und trägt den ganzen Winter Suppen, Eintöpfe, Risotto und Soßen.
- Leber kommt nicht hinein: Sie trübt den Fond und macht ihn bitter. Herz und Magen ja, wenig.
- Knochen vom Brathähnchen abkühlen und am selben Tag einfrieren, für dunklen Fond.
2. Heller Fond
Langsames Erhitzen und sanftes Simmern geben einen klaren Fond.
- Knochen in kaltes Wasser — Für 2 kg Knochen 3,5–4 L kaltes Wasser, sodass sie 3–4 cm bedeckt sind. Langsam zum Kochen bringen, 30–40 Minuten.
- Schaum abschöpfen — Sobald es kocht, Hitze reduzieren. Den Schaum in den ersten 20–30 Minuten mit dem Schaumlöffel abschöpfen, solange er sich bildet.
- 3–4 Stunden simmern — Bei 85–95 °C bewegt sich die Oberfläche kaum, ab und zu eine Blase. Gemüse und Gewürze kommen in den letzten 60–90 Minuten dazu, sonst trüben sie den Fond.
- Durch Mull abseihen — Durch ein Sieb mit Mulltuch abseihen und die Knochen nicht ausdrücken. Sofort abkühlen: 2 kg Knochen ergeben etwa 2–2,5 L.
Warum: Sprudelndes Kochen zerschlägt Fett und Eiweiß in feine Tröpfchen und trübt den Fond. Kaltes Wasser löst die Eiweiße langsam, sie sammeln sich als Schaum, und du kannst sie abschöpfen.
- Ist der Fond doch trüb, gieß ihn durch einen Kaffeefilter oder vierlagigen Mull.
- Das Fett hebst du als Deckel ab, wenn der Fond abgekühlt ist. Hühnerfett ist hervorragend zum Braten von Kartoffeln und Zwiebeln.
3. Dunkler Fond · Gesperrt
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4. Sonntags-Hühnersuppe · Gesperrt
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5. Sicher abkühlen · Gesperrt
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6. Fristen und Gläser · Gesperrt
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