Fondo y caldo, paso a paso

1. Huesos y verdura

El fondo se hace con las piezas que, si no, irían a la basura.

1. La bolsa del caldo — Después de cada preparación o despiece, mete cuellos, carcasas, patas y puntas de ala en una bolsa en el congelador. Cuando juntes 2–3 kg, cocina.
2. Las patas dan gelatina — Cuellos, carcasas y rabadilla son el 50–70 % de la olla y dan sabor. Las patas escaldadas y peladas son el 10–20 % y dan la mayor cantidad de gelatina.
3. Verdura por 1 kg — Por 1 kg de huesos: 1 zanahoria (100 g), 1 raíz de perejil o un trozo de chirivía (50 g), un trozo de apio (50 g) y 1 cebolla (100 g) con su piel para el color.
4. Especias, sin sal — Añade 5–6 granos de pimienta, 1 hoja de laurel y tallos de perejil. Sal, nada o muy poca: el fondo reducido queda demasiado salado.

Por qué: El sabor lo da la carne; el cuerpo y la untuosidad, la gelatina de la piel, los cartílagos y los tendones. El mejor fondo es una mezcla, y alimenta sopas, guisos, arroces y salsas todo el invierno.

• El hígado no: enturbia y amarga el fondo. Corazón y molleja sí, pocos.
• Los huesos del pollo asado, enfríalos y congélalos el mismo día para el fondo oscuro.

2. Fondo blanco

Calentar despacio y cocer a fuego suave da un fondo claro.

1. Huesos en agua fría — Para 2 kg de huesos, 3,5–4 L de agua fría, que los cubra 3–4 cm. Calienta despacio hasta que hierva, 30–40 minutos.
2. Desespuma — En cuanto hierva, baja el fuego. Retira la espuma con una espumadera durante los primeros 20–30 minutos, mientras se forma.
3. Cuece 3–4 horas — A 85–95 °C la superficie apenas se mueve, alguna burbuja suelta. La verdura y las especias van en los últimos 60–90 minutos; si no, enturbian el fondo.
4. Cuela con gasa — Cuela por un colador con gasa sin aplastar los huesos. Enfría enseguida: 2 kg de huesos dan unos 2–2,5 L.

Por qué: Hervir a borbotones rompe la grasa y las proteínas en gotitas y enturbia el fondo. El agua fría saca despacio las proteínas, que se juntan en espuma, y así puedes retirarlas.

• Si aun así el fondo queda turbio, cuélalo por un filtro de café o por una gasa doblada en 4.
• Retira la grasa como una tapa cuando el fondo se haya enfriado. La grasa de pollo es excelente para freír patatas y cebolla.

3. Fondo oscuro · Bloqueado

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4. Sopa de gallina del domingo · Bloqueado

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5. Enfriado seguro · Bloqueado

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6. Plazos y tarros · Bloqueado

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