Fond et bouillon, étape par étape
Leçon interactive : os et légumes, fond blanc et fond brun, poule au pot du dimanche, refroidissement sûr, congélation et bocaux.
Extrait gratuit Les chapitres 1 et 2 (8 étapes) sont gratuits. La leçon complète est incluse avec le module Soupes et bouillons. Déjà acheté ? Débloquer
Cette leçon est un conseil général, pas une formation professionnelle. Les règles locales et l'avis d'un expert priment toujours. Lis notre avertissement.
Toute la leçon en texte
1. Os et légumes
Le fond se fait avec les morceaux qui finiraient sinon à la poubelle.
- Le sac à fond — Après chaque abattage ou découpe, mets cous, dos, pattes et bouts d’ailes dans un sac au congélateur. Quand tu en as 2 à 3 kg, fais le fond.
- Les pattes pour la gélatine — Cous, dos et croupion font 50 à 70 % de la marmite et donnent le goût. Les pattes ébouillantées et pelées font 10 à 20 % et donnent le plus de gélatine.
- Légumes pour 1 kg — Pour 1 kg d’os : 1 carotte (100 g), 1 racine de persil (50 g), un morceau de céleri-rave (50 g) et 1 oignon (100 g) avec sa pelure pour la couleur.
- Aromates, sans sel — Ajoute 5 ou 6 grains de poivre, 1 feuille de laurier et des queues de persil. Pas de sel, ou très peu : un fond réduit devient trop salé.
Pourquoi: Le goût vient de la viande ; le corps et la tenue viennent de la gélatine de la peau, des cartilages et des tendons. Le meilleur fond est un mélange, et il nourrit soupes, ragoûts, risottos et sauces tout l’hiver.
- Pas de foie : il trouble le fond et le rend amer. Cœur et gésier, oui, un peu.
- Les os du poulet rôti, refroidis-les et congèle-les le jour même, pour le fond brun.
2. Fond blanc
Chauffer doucement et laisser frémir donne un fond limpide.
- Les os dans l’eau froide — Pour 2 kg d’os, 3,5 à 4 L d’eau froide, qui les couvre de 3 à 4 cm. Porte doucement à ébullition, en 30 à 40 minutes.
- Écumer — Dès que ça bout, baisse le feu. Écume avec une écumoire pendant les 20 à 30 premières minutes, tant que l’écume se forme.
- Frémir 3 à 4 heures — À 85–95 °C, la surface bouge à peine, une bulle de temps en temps. Légumes et aromates vont dans les 60 à 90 dernières minutes, sinon ils troublent le fond.
- Filtrer à l’étamine — Filtre dans une passoire garnie d’une étamine, sans écraser les os. Refroidis aussitôt : 2 kg d’os donnent environ 2 à 2,5 L.
Pourquoi: Le gros bouillon brise la graisse et les protéines en fines gouttelettes et trouble le fond. L’eau froide extrait lentement les protéines, qui se rassemblent en écume, et tu peux l’enlever.
- Si le fond est quand même trouble, filtre-le à travers un filtre à café ou une étamine pliée en 4.
- Retire la graisse comme un couvercle quand le fond a refroidi. La graisse de poulet est excellente pour faire revenir pommes de terre et oignons.
3. Fond brun · Verrouillé
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4. Poule au pot du dimanche · Verrouillé
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5. Refroidir sans risque · Verrouillé
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6. Conservation et bocaux · Verrouillé
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