السلاتكو والفاكهة المسكّرة، خطوة خطوة

1. السكر مادة حافظة

يحل السكر ببطء محل الماء في الفاكهة، حتى يصير فيها منه ما يكفي ألا يفسدها عفن ولا خميرة.

1. القطر الكثيف يحفظ — يكتمل السلاتكو حين يبلغ القطر تقديريًا 65–68% سكر. وفي الفاكهة المسكّرة 70–75%.
2. السكر يدخل ببطء — يخرج الماء من الخلايا ويدخل السكر. إن وضعت الفاكهة فورًا في قطر قوي ذبلت وتصلبت وبقيت فارغة في وسطها.
3. كيف تقيس — المنكسر الضوئي: 65 °Brix تعني 65% سكر. ومن دونه: تبقى القطرة كرة في كأس ماء بارد، أو يغلي القطر على 105–106 °م حتى ارتفاع 300 م.
4. القطر الحار يحرق — يغلي القطر على 105 °م وأكثر ويلتصق بالجلد. قدر سميك القعر، والمقبض نحو الجدار، والأطفال والحيوانات بعيدًا عن الموقد.

لماذا: في قطر 65% سكر يبقى من الماء الحر أقل مما تحتاجه الجراثيم. لكن هذا يصح فقط في القطر الكثيف، وفقط حين يدخل السكر في الفاكهة، لا حولها وحسب.

• المنكسر الذي يقيس به النحال ماء العسل فيه غالبًا تدريج °Brix من 58 إلى 90.
• لا يُذاق القطر بالإصبع ولا بملعقة من القدر: قطرة على طبق أو في الماء، ثم انتظر.

2. ماء الجير بلا خطر

يعطي الجير الثمار كالسيومًا، فيبقى قشر البطيخ والجوز مقرمشين كاملين حتى بعد طبخ طويل.

1. الجير الغذائي فقط — هيدروكسيد الكالسيوم الغذائي، الجير المطفأ للطعام. جير البناء قد يحمل شوائب ومعادن ثقيلة.
2. قفازات ونظارات — الجير يأكل الجلد والعين، وغباره خطر. اعمل في الخارج أو قرب نافذة مفتوحة.
3. 15 غ لكل لتر — تقديريًا 15 غ جير لكل 1 لتر ماء بارد، حرّك واتركه يركد. وعاء من الزجاج أو المينا أو بلاستيك الطعام، لأن الجير يأكل الألومنيوم.
4. ثلاث غسلات — اغمر الثمار في ماء عذب بارد ساعة، وصفّها، وكرر مرتين. خفف ماء الجير واسكبه في المجاري أو على السماد العضوي.

لماذا: ماء الجير ليس إلزاميًا، لكن السلاتكو من دونه أطرى. الجير يأكل الجلد والعين، فاعمل به بحذر، ثم يجب أن يُغسل كله.

• الجير في العين حالة طارئة: اغسل العين بماء جارٍ 15 دقيقة على الأقل، والجفنان مفتوحان، ثم إلى الطبيب.
• أبقِ كيس الجير مغلقًا ومعلَّمًا وبعيدًا عن الأطفال والسكر والطحين: المسحوق الأبيض يسهل الخلط بينه وبينها.

3. مربى الجوز الأخضر · مقفل

عندما تشتري وحدة السلاتكو والفاكهة المسكّرة تحصل على ملف PDF للتنزيل والطباعة، ووصول دائم إلى هذا الدرس التفاعلي: الفصول الستة كلها، 24 خطوة.

4. مربى قشر البطيخ · مقفل

عندما تشتري وحدة السلاتكو والفاكهة المسكّرة تحصل على ملف PDF للتنزيل والطباعة، ووصول دائم إلى هذا الدرس التفاعلي: الفصول الستة كلها، 24 خطوة.

5. التسكير البطيء · مقفل

عندما تشتري وحدة السلاتكو والفاكهة المسكّرة تحصل على ملف PDF للتنزيل والطباعة، ووصول دائم إلى هذا الدرس التفاعلي: الفصول الستة كلها، 24 خطوة.

6. التجفيف والحفظ · مقفل

عندما تشتري وحدة السلاتكو والفاكهة المسكّرة تحصل على ملف PDF للتنزيل والطباعة، ووصول دائم إلى هذا الدرس التفاعلي: الفصول الستة كلها، 24 خطوة.